Per evitare il rischio di botulismo è meglio non utilizzare la stevia per la preparazione domestica di marmellate e confetture? La parola all'esperto
Esistono studi che valutano la possibilità dello sviluppo di botulino in marmellate dolcificate con stevia?
Giovanni
Risponde il dottor Fabrizio Anniballi, Responsabile Centro nazionale di riferimento per il botulismo dell'Istituto Superiore di Sanità ISS
Nella letteratura scientifica è documentata l’attività antimicrobica esercitata dalla stevia nei confronti di diversi microrganismi patogeni di interesse alimentare; tuttavia, non sono sati condotti studi contro i microrganismi responsabili del botulismo.
Nella valutazione del possibile utilizzo della stevia come sostituto dello zucchero va considerato che lo zucchero in marmellate e confetture non svolge solo funzioni dolcificanti ma serve per ridurre l’acqua libera, ovvero l’acqua che può essere sfruttata dai microrganismi per lo svolgimento delle proprie funzioni metaboliche.
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Alimentazione e salute. Le risposte scientifiche a domande frequenti
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Lo zucchero, pertanto, svolge nelle marmellate e nelle confetture un ruolo tecnologico come conservante. Dal momento che la stevia ha un potere dolcificante maggiore di quello dello zucchero ne servirebbe una quantità molto piccola che potrebbe non essere idonea per garantire la sicurezza di questa tipologia di conserve alimentari. Non essendo disponibili studi rigorosi in questo senso, conviene evitare di utilizzare la stevia per la preparazione domestica di marmellate e confetture.
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