Con la buccia o senza? In acqua o a vapore? Recipienti in metallo o terracotta? Come preservare il tesoro di vitamine e sali minerali dei piatti a base di vegetali.
La cottura dei vegetali è preceduta da alcune operazioni, quali l'allontanamento delle parti non commestibili o avvizzite, il lavaggio, la triturazione o la riduzione in pezzi, fette.
Salvo le opportune eccezioni (per esempio l'ammollo dei legumi), i vegetali non vanno mai lasciati troppo a lungo immersi nell'acqua: sali minerali e vitamine vi si possono sciogliere e i vegetali perdono così una parte delle loro proprietà nutritive.
Nell'effettuare le operazioni preliminari si determinano delle perdite in principi nutritivi, la cui entità dipende dalla specie del vegetale, dal suo stato di freschezza, dal periodo stagionale e, ovviamente, dall'abilità manuale di chi compie l'operazione.
