Quali rischi si corrono a consumare latte crudo?

Risponde la dott.ssa Maria Caramelli, direttrice Istituto Zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta

Il latte crudo è quel latte che, appena munto, non subisce alcun trattamento termico ma viene solo refrigerato, insomma è come tale dalla bovina che l'ha prodotto. Chiaramente è un latte di grande sapore, di grande qualità nutrizionale ma, non essendo stato sottoposto ad alcun trattamento, non abbiamo eliminato quei batteri possibilmente presenti che possono causare malattia. Quindi c'è un rischio in più per questo tipo di latte, infatti i controlli sono molto più accurati. Anche le aziende che producono latte destinato a consumarsi crudo devono rispondere a degli standard, di igiene e di sanità, estremamente elevati. Ma siamo in biologia: non possiamo essere certi che il latte sia privo di microrganismi e quindi bisogna usare delle cautele. Anche perché dei nostri controlli in effetti talvolta troviamo batteri che possono essere responsabili di malattie, soprattutto di una malattia, la Seu, che è molto pericolosa per i bambini piccoli, cioè una sindrome che può addirittura essere fatale per i bambini piccoli. In questo caso consigliamo decisamente di non dare latte crudo ai bambini sotto i 4-5 anni. Un'altra categoria che è meglio che non beva latte crudo è quello delle donne in gravidanza. In linea generale dobbiamo rispettare la legge: la legge ci dice – ed è descritto sui distributori - di “consumarsi dopo bollitura”, quindi bisogna portare a bollore il latte, in questo modo eliminiamo tutti i batteri patogeni che causano malattia. Del resto, la pastorizzazione, la cottura, i trattamenti termici del latte sono iniziati un secolo fa proprio perché si era compreso che erano causa di gravi gastroenteriti, soprattutto nei neonati. Dopo l'utilizzo della pastorizzazione, la mortalità infantile per gastroenterite da latte è crollata decisamente. Quindi il progresso è servito a qualcosa: se vogliamo mangiare un cibo così gustoso, ma anche un po’ più rischioso, dobbiamo farlo con le necessarie cautele.