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Alimentazione

La cottura degli alimenti: le carni

pubblicato il 23-05-2011

Come cucinare con gusto e salute, risparmiando calorie e grassi, senza perdere proteine, ferro e vitamine

La cottura degli alimenti: le carni
Cottura ai ferri o arrosto? Allo spiedo o per frittura? Ecco come risparmiare calorie e grassi, senza perdere proteine, ferro e vitamine. Quarto appuntamento con la cucina sana

Per le carni si usano metodi di cottura sia al calore secco sia al calore umido. Tra le prime vanno annoverate le cotture arrosto, ai ferri o in gratella (temperature comprese tra i 150-220°C), tra le seconde le cotture in acqua e in grassi (temperature comprese tra 85 e 95°C).

Nella cottura in acqua (lessatura) c'è una certa perdita di sostanze nutritive, dovuta alla loro solubilità in acqua, soprattutto sali minerali, vitamine idrosolubili (gruppo B), le sostanze derivate dalla scissione delle proteine e le sostanze proteiche solubili.

In questa tecnica di cottura è di grande importanza decidere se si desidera avere un buon brodo oppure un buon lesso. Se si desidera ottenere un buon brodo, è necessario che la carne, tagliata in pezzi non troppo grandi, sia immersa in acqua fredda e portata lentamente all'ebollizione. Il brodo che ne risulta contiene proteine solubili, sali minerali, corpi purinici, sostanze grasse che si sciolgono per effetto del calore.

Il brodo di carne, pur essendo relativamente povero di principi alimentari, è usato ampiamente come stimolante delle funzioni gastriche e secretorie. Invece la carne che resta dal brodo ha un sapore assai debole.

Per un buon lesso, è necessario immergere la carne, in pezzi interi, in acqua bollente, salata e aromatizzata; in questo modo si provoca una rapida coagulazione delle proteine delle fibre muscolari e si ostacola la diffusione delle sostanze solubili nell'acqua.

La cottura arrosto avviene generalmente in forno a temperature varianti da 150 a 180°C. Il calore penetra gradatamente e uniformemente nella massa muscolare. La prima fase della cottura, detta rosolatura, può avvenire con forno ben caldo, sui 220°C, in modo che la prima scottatura provochi la coagulazione delle proteine superficiali, impedendo la fuoriuscita dei liquidi cellulari.

La cottura arrosto è una preparazione particolarmente adatta negli stati patologici che interessano le vie digerenti e il fegato, oppure nei regimi dietetici rigorosamente ipocalorici.

La cottura allo spiedo è caratterizzata dai continui cambiamenti di temperatura e permette alla carne di cuocere più lentamente e più uniformemente che nel caso della cottura in forno. Questa tecnica di cottura offre inoltre il vantaggio di privare quasi completamente la carne del grasso, che può essere parzialmente integrato durante o, meglio, dopo la cottura.

La cottura per frittura arricchisce molto la carne di grasso e risulta quindi poco adatta per gli individui sofferenti di disturbi gastrointestinali. Tuttavia è possibile friggere usando minime quantità di grasso, adottando inoltre la precauzione di rosolare velocemente la superficie della carne e di diminuire poi la temperatura; la carne raggiunge la cottura utilizzando il proprio sugo.

Una cottura eccessivamente prolungata può abbassare notevolmente il valore biologico del pezzo di carne sulla tavola. Anche il tenore vitaminico dipende dalla durata e dalla temperatura di cottura. E' generalmente riportata una perdita del 10% o inferiore per la vitamina B2 e la vitamina PP, mentre per quanto riguarda le vitamine B1, B6, B12 e l'acido pantotenico sono riferite perdite di circa il 30%. Nessuna differenza invece è riscontrata riguardo la disponibilità di ferro, di cui la carne è una delle fonti più importanti.Naturalmente il valore nutritivo della carne cotta aumenta se si consuma anche il suo liquido di cottura (brodo, sughi, salse), ma questa procedura diventa sconsigliabile se si usano quantità eccessive di grassi di condimento.

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