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Alimentazione

Ricotta ai lamponi e mirtilli

pubblicato il 16-06-2011
aggiornato il 28-03-2017

La ricetta di Marco Bianchi: ricotta ai lamponi e mirtilli

Ricotta ai lamponi e mirtilli

Tappa dopo tappa, un appuntamento con la cucina buona e sana, per conoscere i prodotti del nostro territorio e scoprirne i segreti nutrizionali. L’autore delle ricette è Marco Bianchi, assistente alla formazione presso IFOM (Istituto F.I.R.C. di Oncologia Molecolare, Milano) e referente per i progetti IFOM per la scuola, dedicato alla diffusione della cultura scientifica in Italia, e Lo Chef Ricercatore, mirato all’integrazione tra Istituti Alberghieri e IFOM.

 

RICOTTA AI LAMPONI E MIRTILLI

Ingredienti:

  • 300 g di ricotta
  • 100 g di mirtilli
  • 100 g di lamponi
  • 100 g di mandorle a scaglie
  • 2 cucchiai di malto d’orzo

Come si prepara?

Setacciate la ricotta e con una spatola raccogliete la crema ottenuta in una ciotola. Aggiungete i 2 cucchiai di malto d’orzo, incorporandoli delicatamente. Preparate 4 coppette e disponetevi sul fondo i mirtilli, poi la crema e infine i lamponi e le mandorle a scaglie. Se non gradite le mandorle, provate con le nocciole tritate o un mix di nocciole e pistacchi.

Perché fa bene?

Mirtilli, more, ribes e fragole sono piccoli per dimensioni, ma grandi alleati per la salute, il benessere e la bellezza. Oltre a contenere minerali e vitamine di vario genere sono un concentrato di polifenoli, sostanze naturali capaci di proteggere dall’attacco dei radicali liberi, che, lo ricordiamo, sono le molecole di «scarto» ritenute le principali responsabili dell’invecchiamento precoce delle cellule. Inoltre anche grazie all’elevata quantità di fibra detta «insolubile» sono un ottimo rimedio per stati di stitichezza cronica e occasionale in quanto stimolatori sulla peristalsi intestinale. Ultime ricerche dimostrano che questi frutti, insieme alla melagrana, contengono, tra le svariate sostanze benefiche, una in particolare: l’acido ellagico, un composto fenolico dotato di spiccata attività antitumorale e antiossidante. Sembra che quest’acido inibisca lo sviluppo di tumori bloccando gli agenti cancerogeni e riducendone l’assorbimento. 

Tutti questi frutti hanno la caratteristica di essere ricchi di zuccheri semplici e acidi organici (citrico, tartarico, malico, ossalico), che conferiscono loro il sapore acidulo e qualità nutrizionali importanti.

La fragola, l’aspirina rossa con il cappello verde, è infatti ricca di acido salicilico (è la molecola dell'aspirina, quindi gli allergici stiano attenti!) e contiene vitamina C (ben 54 mg per 100 g di prodotto, praticamente la dose di vitamina C per una giornata, è racchiusa in un pugno di dolci e rosse fragole!), potassio, calcio, acidi malico, citrico, tartarico, ascorbico ed ellagico. La vitamina C, giova ripeterlo, ha innumerevoli funzioni nell’organismo: ci protegge dai radicali liberi, previene malattie cardiovascolari, aiuta la cicatrizzazione delle ferite, migliora la risposta dell’organismo in caso di raffreddori stagionali e fortifica le difese immunitarie, abbassa inoltre il colesterolo e facilita l’assorbimento del ferro.

Il lampone, definito anche fragola pelosa o mora di montagna, è il frutto di un arbusto spontaneo nei boschi montani dell’Europa e dell’Asia temperata, cresce e resiste senza grossi problemi fino a 1500 metri. E’ un frutto ricco di tannini (antiossidanti e astringenti che riducono l’assorbimento delle proteine e degli zuccheri), di flavoni (antiossidanti, ipotensivi e anticoagulanti) e di vitamine A, C, calcio, ferro, fosforo, fenoli. Tra gli acidi organici, come per le fragole, ecco il malico, l’acetico, il succinico, il salicilico.

I mirtilli si possono rinvenire facilmente sulle Alpi e sugli Appennini. Già in epoca rinascimentale il frutto era utilizzato per le sue qualità medicinali, grazie a sostanze quali gli antocianosidi (delfinidina, malvidina, petunidina e cianina) che, agendo in sinergia con la vitamina C, sono attivi nella protezione del sistema vascolare perche´ benefici per la circolazione sanguigna e per la fragilita` capillare. Il mirtillo è ricco, inoltre, di vitamina A, zuccheri, tannino, pectine, acidi organici (citrico, malico, ossalico, tartarico, benzoico e chinico), sali minerali.

I ribes rossi, tanto aspri, ma tanto utili: li avete mai provati in una comune insalata con pomodori, lattughino e cetrioli? Conferiscono un sapore davvero interessante, specie se combinati con dei cubetti di feta o formaggio stagionato a pasta dura. Le piccole bacche contengono zuccheri quali destrosio e levulosio, vitamine A e C, acidi organici tra cui spiccano il citrico, il malico, il glicolico e il tartarico e ancora minerali tra cui fosforo, calcio, potassio, ferro. Sono anch’essi ricchi di antociani, di potassio (370 mg per 100 g di bacche rosse) e di vitamina C (acido ascorbico): ne ritroviamo 200 mg per 100 g di bacche rosse. Basterebbero dunque quasi 40 g di bacche rosse per colmare il fabbisogno quotidiano di acido ascorbico.

La mora, ahimè, non è ricca di vitamine e minerali: spiccano soltanto il potassio e il fosforo, rispettivamente nella quantità di 260 mg e 48 mg, sempre per 100 g di prodotto edibile. Ma è sicuramente vincente per la quantità di ellagitannini presenti: da un minimo di 900 mg fino a un massimo di quasi 4 g per chilogrammo. Cosa sono gli ellagitannini? Sono delle molecole complesse che possono liberare elevate quantità di acido ellagico, una sostanza studiata nei laboratori di ricerca per le sue molteplici proprietà protettive. E` un potente antiossidante polifenolico. Gli elagitannini sono contenuti in un numero limitato di alimenti, tra cui per l’appunto la mora, il lampone, la noce, il ribes, la fragola e la melagrana. Interessanti notizie a riguardo si trovano sul sito dell’American Cancer Society.

I contenuti di queste pagine sono in parte presi dai libri “I Magnifici 20” e “Le ricette dei Magnifici 20” di Marco Bianchi, editi da Ponte alle Grazie (collana Il lettore goloso di Allan Bay). 


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