L'esperto risponde

Amlou: è possibile conservarlo a temperatura ambiente?

pubblicato il 11-06-2019

L'amlou (crema composta da olio di argan, mandorle e miele) può essere conservato a temperatura ambiente fino a un anno. Nessun problema se il vasetto non è sottovuoto

Amlou: è possibile conservarlo a temperatura ambiente?

Mi hanno portato dal Marocco l'amlou, una crema composta da olio di argan, mandorle e miele. Il vasetto non è sottovuoto. Posso fidarmi? C'è qualche rischio di intossicazione? L'ho mantenuta a temperatura ambiente in un armadietto in cucina. Vorrei sapere anche quanto tempo si mantiene.

Maria Vittoria (Milano)


Risponde Antonello Paparella, professore ordinario di microbiologia alimentare all'Università di Teramo 

Il confezionamento sottovuoto è uno dei metodi di confezionamento più diffusi nel settore alimentare. Attraverso l’estrazione dell’aria, effettuata con macchine a campana o con macchine per processi industriali, si creano condizioni ideali per prolungare la conservazione degli alimenti. Infatti la rimozione dell’ossigeno presente nell’aria inibisce lo sviluppo dei microrganismi alteranti aerobi, che hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi, e rallenta l’ossidazione dell’alimento, preservandone le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.

Questo confezionamento non è necessario per tutti gli alimenti. A seconda della composizione dei prodotti alimentari e della loro ecologia microbica, cioè delle popolazioni microbiche che risultano potenzialmente dominanti, in alternativa si applicano altre tipologie di confezionamento: in aria, in ambiente ipobarico, in atmosfera modificata, in asettico, in «hot-fill»  (riempimento a caldo).


L’alimento da lei indicato, l’amlou marocchino, è una preparazione a base di mandorle che presenta analogie con le nostre creme spalmabili alle nocciole. La composizione, variabile a seconda dei produttori, prevede come primo ingrediente le mandorle (fino al 50% del prodotto), seguito dall’olio di argan e dal miele. L’amlou si trova anche in Italia, soprattutto nei negozi etnici, e può essere utilizzato sul pane o per guarnizioni dolci o ancora, in sostituzione della pasta di mandorle, per la preparazione di impasti per prodotti da forno.


Analogamente alle creme spalmabili alle nocciole, non si applica il confezionamento sottovuoto, ma il riempimento dei bicchieri di plastica o vetro in condizioni di temperatura controllata e l’applicazione di un coperchio o capsula, eventualmente preceduta dalla saldatura di un setto di plastica o alluminio che funge da sigillo di garanzia. Anche senza il sottovuoto, la conservazione è favorita dalla scarsa presenza di acqua disponibile per lo sviluppo microbico e dalla presenza dell’olio di argan che si conserva bene grazie alla naturale presenza di antiossidanti e al ridotto contenuto di acidi grassi polinsaturi.


Come in tutti gli altri alimenti a bassa attività dell’acqua, l’amlou non consente lo sviluppo di microrganismi patogeni, che possono causare malattia nell’uomo. Per questo motivo, la conservazione può avvenire a temperatura ambiente, dunque anche in un pensile della cucina, magari non in prossimità dei fornelli. È pur vero che gli alimenti a bassa attività dell’acqua, pur non consentendo lo sviluppo dei patogeni, possono in alcuni casi, per fortuna rari, essere contaminati da questi. Può dunque accadere che i microrganismi non moltiplichino, ma siano presenti oltre la dose infettante e quindi causino una malattia alimentare.


Tale ipotesi è comunque remota e le aziende di produzione applicano una serie di misure finalizzare a garantire la sicurezza di prodotti come l’amlou:

  • controllo della materia prima;

  • tostatura delle mandorle;

  • miscelazione e controllo dell’attività dell’acqua;

  • controllo della qualità dell’aria nel locale di confezionamento;

  • soffiatura dei contenitori prima del confezionamento.


L’amlou si conserva per un anno a temperatura ambiente, ma i produttori possono indicare una conservabilità diversa a seconda della composizione e delle condizioni di produzione. Non ci sono dunque motivi per temere che la conservazione a temperatura ambiente in aria, non sottovuoto, abbia creato condizioni di rischio per la salute. È un prodotto eccellente che dal punto di vista nutrizionale e merceologico, superiore a molte creme spalmabili vendute in Italia.

 


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