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L'esperto risponde

I surgelati sono come i cibi freschi?

pubblicato il 08-10-2013
aggiornato il 05-01-2017

Risponde Elena Orban, nutrizionista del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione CRA-NUT, Roma

I surgelati sono come i cibi freschi?

Risponde Elena Orban, nutrizionista del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione CRA-NUT, Roma

Sono una mamma di due bambini e ho sentito dire che i cibi surgelati non hanno lo mstesso valore nutritivo di quelli freschi. E’ vero?
Maria

Risponde Elena Orban, nutrizionista del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione CRA-NUT, Roma

Va sfatata l’idea che i cibi freschi, una volta surgelati, perdano il loro potere nutrizionale. Bisogna saperli scegliere o conservarli, soprattutto se questo viene fatto in casa, in maniera adeguata. Infatti se il procedimento di surgelazione è corretto ed i cibi freschi vengono portati a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi, l’acqua contenuta al loro interno forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti che causano alle cellule dell’alimento lesioni irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria.

Non va poi dimenticato che le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento. Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale ed oggi, in più, è possibile scegliere tra moltissimi prodotti, spaziando dalla verdura a foglia che riesce a mantenere il sapore dell’appena colto o quelle divise in piccole porzioni, come ad esempio i cubetti di spinaci, le patate affettate sottili o il minestrone a dadini, i legumi (fagioli e piselli), alla frutta sebbene questa sia più difficile da conservare, alla carne sia rossa che bianca (pollo, coniglio) che conserva inalterate le proteine, al pesce fra il quale sono ottimi il merluzzo atlantico, il nasello, i pesci piatti e magri come la sogliola e la platessa che grazie alla pelle spessa possono essere conservate in freezer per sette-otto mesi, i molluschi e i crostacei.

Ci sono però alcuni alimenti che è bene mangiare freschi perché modificano la loro consistenza, cambiano sapore o perdono parte delle lor proprietà nutrizionali: in particolare aglio, cipolla, peperoni verdi dolci, salvia, chiodi di garofano e fritti; fra gli ortaggi  la lattuga, i pomodori, il sedano, i cetrioli e altre verdure da insalata. Mentre tra i frutti pesche, mele, pere, banane anneriscono se non vengono prima trattate con antiossidante (acido ascorbico, acido citrico) o con succo di limone.

Infine per quanto riguarda pane, pasta e pizza i nutrienti si mantengono ma il pane (evitando quello al latte, al burro e all’olio che contiene grassi che si deteriorano facilmente) perde parte della sua fragranza. Paste crude da pane e da pizza possono essere invece conservate anche a -10°C, così come tortellini e ravioli purché surgelati senza condimento.

Nel caso in cui i cibi freschi vengano surgelati in casa, occorre fare attenzione che il frigorifero arrivi a una temperatura di -18°C e disponga di almeno tre o quattro stelle. Questo perché il processo di surgelamento, rispetto a quello industriale, è più lento e c’è il rischio che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento siano piuttosto grossi e ne danneggino le cellule con uno decadimento della qualità e delle proprietà nutrizionali dei cibi.


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