15-03-2017

Quali proteine è meglio preferire?

Proteine animali o vegetali? A cosa servono? Quali preferire? Ce lo spiega Elena Dogliotti, nutrizionista della Fondazione Umberto Veronesi

Le proteine rappresentano uno dei tre macronutrienti assieme ai carboidrati e a grassi. Sono costituite da catene lineari di aminoacidi con svariate strutture tridimensionali. Gli aminoacidi sono venti tipi diversi e di questi nove non riusciamo a sintetizzarle nel nostro corpo per cui dobbiamo per forza prenderle con l'alimentazione. Il fatto di avere un contenuto completo di aminoacidi essenziali assieme a un'alta digeribilità rende una proteina o un mix di proteine ad alto valore biologico, a questo proposito le proteine animali hanno valori superiori perché in media sono più digeribili e con un pannello di aminoacidi essenziali, cioè quelli che non riusciamo a sintetizzare, completo. Per quanto riguarda le proteine vegetali vale la legge della complementarietà ovvero basta combinare fonti proteiche diverse vegetali nello stesso pasto o nella stessa giornata per garantirci tutti gli aminoacidi essenziali. Ma quante proteine dobbiamo assumere? la società italiana di nutrizione umana stima come ragionevole tra il 12 e il 18 per cento dell'energia della giornata, la dieta mediterranea prevede che tale apporto derivi principalmente da fonti vegetali e pesce seguite da latticini, carni bianche e uova e con limitazione per carni rosse e conservate. Le principali fonti proteiche vegetali sono rappresentati dalla soia e dagli altri legumi da pseudo cereali come grano saraceno e quinoa da cereali veri e propri e dalla frutta secca e i semi.