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Alimentazione
Caterina Fazion

Fiori in cucina? Promossi, con qualche piccola accortezza

pubblicato il 14-04-2022

Belli e colorati, i fiori edibili contengono anche sostanze utili alla nostra salute. I rischi, però, non sono mai zero: ascoltiamo la ricerca scientifica per non correre inutili pericoli

Fiori in cucina? Promossi, con qualche piccola accortezza

L’utilizzo dei fiori in cucina è antichissimo. Egizi, romani e cortigiani medievali ne facevano sfoggio durante feste e banchetti, ma anche la cucina popolare tradizionale non è estranea all’utilizzo di questi alimenti. Pensiamo ad esempio ai famosi fiori di zucca, gustosi in tutti i modi: fritti, ripieni, in pastella. Tuttavia, esistono numerosi altri fiori che mangiamo abitualmente, forse in maniera inconsapevole, come carciofi, cavolfiori o zafferano.

LA RISCOPERTA DEI FIORI IN TAVOLA

Al giorno d’oggi, complice la voglia di coniugare innovazione e tradizione, e di creare piatti invitanti e allo stesso tempo salutari, i fiori sono stati riscoperti. Non sono più confinati nelle cucine dei grandi chef, ma li troviamo comunemente al supermercato, insieme all’insalata o in vendita online. Per questo motivo, trattandosi di alimenti comuni e accessibili a tutti i consumatori, si è reso necessario l’intervento della ricerca scientifica per comprenderne l’importanza nutrizionale, eventuali benefici e rischi tossicologici.

LO STUDIO

Una recente ricerca svolta presso l’Università degli Studi di Genova, pubblicata sulla rivista Molecules, ha permesso di identificare i fiori edibili come una buona fonte di elementi essenziali, esenti da rischi per la salute del consumatore. «Lo studio fa parte del più ampio progetto europeo transfrontaliero Italia-Francia denominato “ANTEA”», ha raccontato la dottoressa Giuliana Drava, ricercatrice del Dipartimento di Farmacia dell’Università degli Studi di Genova. «Grazie al progetto sono stati valutati diversi aspetti relativi alla sicurezza dei fiori. È stata analizzata la componente minerale, la potenziale contaminazione microbiologica, la presenza di composti organici benefici come i polifenoli, con funzione antiossidante, e le potenziali attività citotossiche. Nelle specie testate tra Italia e Francia, non sono emerse criticità che possano porre a rischio il consumatore». Nello specifico, lo studio condotto presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Genova si è concentrato sull’indagine, svolta su 40 specie coltivate in Liguria e Francia meridionale, della componente minerale.

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NEI FIORI LIVELLI NON PERICOLOSI DI MINERALI

La componente minerale è stata indagata con particolare attenzione in quanto, gli elementi definiti “in traccia”, possono essere molto tossici anche in quantità piccolissime. Cadmio, piombo e mercurio, ad esempio, sono potenzialmente cancerogeni e possono esporre a rischio di tossicità acuta e cronica, pertanto la normativa europea pone limiti ben precisi alla loro concentrazione negli alimenti. Il nichel, invece, può provocare allergie in soggetti sensibili. Anche l’arsenico, elemento chimico che non rientra tra i metalli, è estremamente tossico. Ci sono poi tutta una serie di elementi, definiti essenziali, fondamentali per la corretta funzionalità del nostro organismo. Pur non avendo la tossicità acuta e cronica del cadmio o del piombo, se assunti in quantità eccessive possono esporre il consumatore a rischi tossicologici. Si tratta di cofattori importantissimi per la regolazione di processi biochimici all'interno del nostro corpo come ad esempio il ferro (necessario per la formazione di composti che utilizzano e trasportano ossigeno nel corpo), lo zinco (fondamentale per crescita e digestione) e il rame (necessario per la sintesi di enzimi respiratori e per lo sviluppo dei globuli rossi). Sia la carenza, sia l’eccesso di questi elementi possono portare a patologie e dunque a un rischio in termini di salute. «Lo studio – prosegue la dottoressa Drava – è stato fondamentale per valutare la concentrazione dei vari elementi presenti nei fiori commestibili e verificare il corretto apporto senza sconfinare in un sovraccarico potenzialmente dannoso. In tutti i campioni di fiori, cadmio e piombo si trovavano a concentrazioni ben al di sotto dei livelli permessi negli alimenti. Spesso, addirittura, elementi potenzialmente tossici come cadmio, cobalto, nichel e vanadio erano al di sotto delle concentrazioni rilevabili».

TOSSICO O SALUTARE? DIPENDE DALLE CONCENTRAZIONI

Un ulteriore problema da non sottovalutare risiede nella capacità di molte piante di accumulare e concentrare sostanze reperite dal terreno in cui si trovano. Esiste una particolare specie di felce, chiamata Pteris vittata, capace di assorbire e accumulare fino a 22.000 mg/Kg di arsenico dal suolo. La pianta, tuttavia, si presenta rigogliosa e in ottima salute: il rischio è presente solo per le specie animali che potrebbero consumare questa felce. In molti casi, infatti, non si può parlare in assoluto di elementi nocivi o utili, ma di elementi che per qualche specie possono essere innocui, se non benefici, e per altre tossici. «Nello studio svolto – precisa Giuliana Drava – non è stata rilevata nessuna specie floreale capace di iper-accumulare elementi potenzialmente nocivi. Tuttavia, sono state riscontrate notevoli differenze tra i diversi fiori. La Acmella oleracea, conosciuta comunemente come crescione del Brasile, utilizzata per alleviare il mal di denti, presenta livelli di manganese dieci volte più alti rispetto alle altre specie; resta comunque un fiore commestibile, sicuro dal punto di vista tossicologico. Il fiore di zucca, invece, è risultato essere ricchissimo di stronzio, mentre il giglio turco (Hemerocallis fulva), estremamente bello da vedere, presenta concentrazioni di nichel sei volte più alte rispetto alle altre specie floreali. Conoscere questa caratteristica può aiutare le persone sensibili al nichel a evitare il consumo eccessivo di questo specifico fiore».

ATTENZIONE A NON CONFONDERE LE SPECIE!

La tradizione ci ha insegnato a distinguere fiori con effetti benefici da quelli nocivi. A nessuno verrebbe in mente di guarnire l’insalata con i fiori dell’oleandro, estremamente velenosi. La tossicità cronica o l’aumentato rischio tumorale, invece, sono più difficili da valutare. La ricerca scientifica ci è venuta in aiuto per sviluppare maggiormente le conoscenze legate alle diverse componenti presenti nelle piante e nei fiori. È importante ricordare, però, che oltre a conoscere le caratteristiche delle varie specie, queste vanno anche opportunamente riconosciute ed identificate per evitare rischi, alle volte mortali. «Il fiore dello zafferano (Crocus sativus) assomiglia molto al Colchico d'autunno, detto anche falso zafferano – ricorda la dottoressa Drava –, piccola pianta estremamente velenosa, dai vistosi fiori color rosa-violetto. Molte persone, prive delle giuste conoscenze, potrebbero scambiare le due piante, andando incontro ai numerosi effetti tossici, anche mortali, dovuti alla presenza, nei colchici, di un alcaloide potentissimo, la colchicina. Sui funghi velenosi siamo tutti allertati, mentre sui fiori molto meno. È bene tenere presente che possono essere ugualmente pericolosi se non si attuano le dovute cautele».

AMBIENTE E CONTESTO FANNO LA DIFFERENZA 

Spesso si tende a considerare sano tutto quello che cresce in natura ma, alle volte, l’apparenza inganna! Infatti, pur conoscendo una determinata specie, non posso valutare le caratteristiche dell’ambiente in cui cresce che potrebbe riservare brutte sorprese. «Qualche anno fa abbiamo effettuato uno studio sulla piantaggine, pianta edibile che si usa tipicamente per ripieni e frittate», racconta la ricercatrice ligure. «Abbiamo raccolto la piantaggine in diversi luoghi nella città di Genova e nei dintorni: in una strada urbana molto trafficata, vicino a una discarica, in zone minerarie dell’entroterra ligure e in campagna, in luoghi a elevatissima naturalità. Abbiamo scoperto che le piante provenienti da uno specifico sito rurale presentavano elevatissime concentrazioni di metalli tossici come cadmio, nichel e cromo. Ci siamo interrogati sul motivo, visto che i campioni della pianta erano stati raccolti in un prato con una vegetazione rigogliosa, lontano dal traffico, in una zona meta di passeggiate e pic-nic. Indagando con la popolazione locale abbiamo appreso che quel sito era stato utilizzato, anni prima, come discarica di materiali edili. Anche le zone naturali, in apparenza adatte alla raccolta di erbe spontanee, possono nascondere insidie».

PREFERIRE LE COLTIVAZIONI AD HOC

I fiori edibili sono sicuri e non dobbiamo temerli, a patto che si consumino solamente quelli opportunamente coltivati per quel preciso scopo, con metodi biologici. Nei nostri piatti non devono assolutamente trovare posto le begonie del nostro terrazzo o le rose che acquistiamo dal fiorista. Per essere così belle, infatti, potrebbero essere state trattate con pesticidi e, pertanto, non possiamo considerarle sicure.

RICETTE "DALLA TERRA AL PIATTO"

A partire dalle specie di fiori analizzate nel progetto transfrontaliero, è stato pubblicato il libro di ricette intitolato I fiori, dalla terra al piatto, contenente ricette presentate da cuochi italiani e francesi. Begonia, nasturzio, rosa e violetta sono solo alcuni dei fiori utilizzati per realizzare piatti dolci e salati molto attraenti e gustosi, salutari, ma soprattutto sicuri.

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Caterina Fazion
Caterina Fazion

Giornalista pubblicista, laureata in Biologia con specializzazione in Nutrizione Umana. Ha frequentato il Master in Comunicazione della Scienza alla Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (SISSA) di Trieste e il Master in Giornalismo al Corriere della Sera. Scrive di medicina e salute, specialmente in ambito materno-infantile


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