Il 10% degli italiani denunciano una carenza di iodio perché ne assume in quantità insufficiente. Il consiglio: usare il sale iodato. Prospettive di cura attraverso la fortificazione dei vegetali. Oggi la Giornata Mondiale della tiroide
Ciò che in sufficienti quantità non si trova naturalmente negli alimenti, lo si può ottenere attraverso la fortificazione: un processo tecnologico che mira ad aumentare la quantità di micronutrienti (vitamine e minerali) per sopperire a carenze normalmente diffuse nella popolazione.
La procedura, per alcune sostanze, è raccomandata nelle categorie a rischio (bambini, anziani, donne in gravidanza) in Paesi ad alto tasso di malnutrizione. Come in Italia, dove è alta la percentuale di persone carenti di iodio.
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DEFICIT DIFFUSO
Lo iodio partecipa alla costituzione degli ormoni tiroidei, la tiroxina e la triiodotironina, che svolgono un ruolo critico nello sviluppo del sistema nervoso centrale nelle prime fasi della vita.
Se lo iodio assunto con gli alimenti è insufficiente, si compromette la funzione tiroidea e si determinano malattie tra le quali la più frequente è il gozzo, oltre a danni neurologici che si manifestano con una ridotta capacità intellettiva, uno scarso rendimento scolastico e una minor capacità intellettiva.
Il principale introito di iodio lo assicurano gli alimenti: il pesce di mare più di tutti, ma anche crostacei, molluschi, uova, latteederivati ne hanno a sufficienza. Eppure sei milioni di italiani soffrono di moderata carenza iodica, nonostante la dieta mediterranea e il programma di iodoprofilassi avviato nel 2005 che prevede la presenza obbligatoria del sale iodato in tutti i punti vendita del territorio nazionale.
«Occorre moderazione nell'utilizzo del sale, ma si dovrebbe usare sempre quello fortificato, nelle stesse quantità raccomandate per quello marino», spiega Giulia Cairella, medico nutrizionista e membro del gruppo di revisione dei Larn della Società italiana di nutrizione umana.
«Gli adulti devono assumere 150 microgrammi di iodio al giorno. Ma durante la gravidanza e l'allattamento i livelli aumentano: fino a 220 e 290 microgrammi al giorno».
UN AIUTO DALLA RICERCA
Il sale fortificato - ha trenta milligrammi di iodio per chilo, rispetto al milligrammo del sale marino - rappresenta la soluzione più facile per ridurre la carenza nutrizionale. Ma in Italia è ancora poco diffuso: più che presso la grande distribuzione, nelle mense e nelle industrie alimentari. Perciò la ricerca si muove.
In uno studio pubblicato su The Journal of clinical endocrinology and metabolism, un gruppo di medici dell'università di Pisa ha dimostrato l'efficacia della fortificazione iodica dei vegetali, tra gli alimenti che assicurano il minor introito del micronutriente. «Attraverso l'escrezione urinaria di iodio, abbiamo rilevato l'efficacia di una dieta che comprendeva l'assunzione di cento grammi al giorno di un piatto misto a base di patate, carote, pomodori e insalate biofortificati», afferma Massimo Tonacchera, docente di endocrinologia alla facoltà di medicina dell'ateneo toscano. «È un buon punto di partenza per risolvere un problema alimentare diffuso». Risultato soddisfacente. La palla, adesso, passa nelle mani delle aziende.
I dieci alimenti che contengono più sodio
Salsa di soia (sodio: 5,72/100 grammi prodotto) Si tatta di un condimento che nasce in cina, ma oggi risulta diffuso in tutta la cucina orientale (giapponese, filippina, coreana e indiana). La salsa è ottenuta mescolando soia, grano tostato, acqua e sale. Il suo uso sta iniziando a diffondersi molto anche in Italia. Il contenuto di sale e glutammato non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio. Al momento i nutrizionisti non quantificano l'utilizzo raccomandato. La Società Italiana di Nutrizione Umana (Sinu) consiglia di «limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio: come la salsa di soia, il dado da brodo, il ketchup e la senape»
Minestrone liofilizzato (sodio: 5,6/100 grammi prodotto) Si tratta di una soluzione sempre più diffusa in quanto di facile realizzazione. I prodotti liofilizzati vengono congelati, dopodiché disidratati per eliminare virus e batteri.
E la salute è più protetta. Ecco perché le confezioni devono essere ermetiche (controllate sempre con cura, al momento dell’acquisto), sterili e chiuse sottovuoto. Ma i prodotti liofilizzati hanno un contenuto di sale che spesso trascuriamo, perché non vediamo. Prodotti surgelati e liofilizzati risultano spesso addizionati in sale al fine di garantire una maggiore sapidità al palato del consumatore
Prosciutto crudo di Parma (sodio: 2,57/100 grammi prodotto) Non contiene conservanti. Ma in ragione del suo contenuto di sale, necessario al fine di evitare contaminazioni batteriche, il Prosciutto crudo di Parma va consumato con parsimonia. In cento grammi di prosciutto, c'è il quantitativo di sodio massimo che non dovrebbe essere superato ogni giorno, secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità
Salame Brianza (sodio: 1,8/100 grammi di prodotto) Si tratta di un prodotto che viene realizzato nell'omonima zona, a nord di Milano e a sud di Como. Il Salame Brianza viene prodotto con carni suine provenienti da allevamenti della Lombardia, dell'Emilia Romagna e del Piemonte
Caviale (sodio: 2,2/100 grammi di prodotto) Il caviale si ottiene attraverso il trattamento e salatura delle uova di diverse specie di storione. Anche in questo caso, però, negli anni si è riusciti a realizzare un prodotto con quantità di sale (e dunque di sodio) più contenute. Anzi: oggi il caviale di maggiore qualità è considerato proprio quello meno salato
Salmone affumicato (sodio: 1,88/100 grammi di prodotto) Il salmone affumicato è ormai da anni un alimento presente in molti pranzi e cene, anche in Italia. A premiarlo è la sua versatilità: si può usare dalle tartine alla pasta, per imbottire torte salate e preparare carpacci. La maggior parte del pesce che finisce sulle tavole italiane proviene da allevamenti, principalmente scandinavi
Pecorino Si tratta di un formaggio prodotto esclusivamente con latte di pecora. Si tratta di un prodotto di origine mediterranea, ma è prodotto e diffuso anche altrove. Il sale ha funzione di salatura, selezione della flora batterica e conservazione dell'umidità in superficie
Salame Felino (sodio: 1,69/100 grammi di prodotto) Viene prodotto in provincia di Parma, come testimonia anche il suo nome, legato al Comune di Felino. Come accade per tutti i salami, anche il Felino riceve un trattamento di salagione e speziatura. In questo caso cento grammi di prodotto consumati in un solo giorno permettono di assumere quasi il 60 per cento del quantitativo di sodio massimo indicato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità
Salame Napoli (sodio: 1,69/100 grammi di prodotto) A dispetto del nome, si tratta di una produzione diffusa in tutta la Campania. Cento grammi di prodotto garantiscono una quantità di sodio pari al 60 per cento di quello massimo indicato dalle istituzioni sanitarie. Ma per una visione più globale, e non limitata soltanto al sodio e alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, è meglio guardare ai 50 grammi a settimana di cui parla l'Organizzazione Mondiale della Sanità, per tenere sotto controllo anche il potenziale cancerogeno delle carni trasformate
Prosciutto crudo disossato, privo di grasso visibile (sodio: 2,4/100 grammi di prodotto) Il prosciutto crudo è in assoluto il salume col maggior contenuto di sale. E, di conseguenza, di sodio (pari al 40 per cento del quantitativo di sale). Negli anni i contenuti sono stati ridotti, ma l'aggiunta è inevitabile nel momento in cui occorre affrontare un lungo periodo di stagionatura
