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Alimentazione

La cottura degli alimenti: pasta e riso

pubblicato il 18-05-2011
aggiornato il 28-04-2017

In quanta acqua? Per quanto tempo? Tutto quello che c'è da sapere sulla coppia reale della dieta mediterranea, la pasta e il riso

La cottura degli alimenti: pasta e riso

La cottura della pasta e del riso, operazione solo in apparenza molto semplice, richiede l'osservanza d'alcune regole fondamentali. La pasta deve essere cotta al punto giusto, né troppo cruda né troppo cotta. Infatti, se la pasta, in special modo quella più pregiata, confezionata con semola di grano duro, è cotta per un tempo inferiore all'ottimale, la parte più interna resta cruda e i succhi digestivi non riescono ad attaccare facilmente l'amido poco idratato. Se, viceversa, è cotta troppo a lungo, oltre ad essere troppo idratata, diventa tenera e scivolosa; perciò passa rapidamente nello stomaco e può rimanere indigesta perché non è sufficientemente masticata. La masticazione è di fondamentale importanza per i prodotti amidacei per la particolare azione della ptialina salivare che prepara il polisaccaride alle successive demolizioni.Se la pasta lascia un liquido di cottura troppo lattiginoso, vuol dire che contiene un'alta percentuale di grano tenero ed è quindi di qualità scadente.

L'acqua assorbita durante la cottura varia secondo i tipi di pasta (formato, qualità del grano usato, ecc.) e può essere facilmente determinata pesando una certa quantità di pasta prima e dopo la cottura. L'aumento di peso è senz'altro notevole; in media il rapporto pasta cruda/pasta cotta è di 1:2,5, ma in alcuni casi può arrivare anche a 1:3. Ciò vuol dire che per una porzione media di 200-220 grammi occorrono circa 80-90 grammi di pasta secca cruda.

L'esatto tempo di cottura della pasta è un fattore importante per la buona digestione. Infatti la pasta al dente invita ad essere masticata e il lavoro della masticazione fa uscire dalle ghiandole salivari succhi contenenti l'enzima ptialina; questi succhi agiscono sulle catene complesse dell'amido, riducendole a strutture meno complesse e facilitando il successivo completamento della digestione dei glucidi, che avviene nel duodeno e nei vari segmenti dell'intestino tenue.

Le perdite di sostanze disciolte nell'acqua di cottura sono abbastanza limitate per quanto riguarda amido e proteine, mentre sono discretamente rilevanti per il fosforo e la vitamina B1.

 

Per il riso si usa sia la cottura con bollitura in acqua,  sia la cottura a sobbollore. Il primo caso è quello del riso bollito, da mangiare in bianco, con salse leggere, o in insalata.

Il riso bollito è di facile digestione ed è quindi adatto in parecchi regimi dietetici. La cottura a sobbollore nel brodo si effettua invece nella preparazione di diversi tipi di risotto, nei quali, a fine cottura, il condimento deve essere perfettamente amalgamato ai chicchi di riso.

Qualora si usi il riso parboiled (tipo particolare di riso che, per il trattamento subito, mantiene la consistenza originaria, oltre ad avere più elevate quantità di vitamine e sali minerali del riso normale) ciò non accade facilmente, e i grani di riso restano integri e separabili dalla massa.

ll risotto presenta un valore energetico e nutrizionale superiore e comunque diverso da quello del riso semplicemente bollito. Le caratteristiche nutritive del risotto dipendono dagli ingredienti (per esempio pesci, salsiccia o brodo) e dal tipo di condimenti utilizzati.

La cottura del riso presenta maggiori difficoltà, soprattutto per i tipi molto raffinati con grani piccoli, che formano con facilità nel liquido di cottura la salda d'amido di consistenza appiccicosa. Per ovviare a quest'inconveniente si possono adottare due sistemi. Il primo consiste nel far cuocere brevemente il riso in poco grasso fuso. Ciò provoca la destrinizzazione dell'amido superficiale e durante la successiva cottura in acqua non si verifica più il passaggio d'amido nell'acqua di cottura. Il secondo consiste nel far cuocere il riso in una quantità d'acqua pari a circa una volta e mezzo il suo peso, provocando quindi il totale inglobamento del liquido da parte dei chicchi di riso. Con questi due sistemi si ottiene un riso ben cotto con grani non collosi e ben separabili con i rebbi di una forchetta.

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I testi sono tratti dalla collana "Salute" realizzata dal Corriere della Sera in collaborazione con la Fondazione Veronesi.


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