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Alimentazione

La fisica in aiuto dei celiaci per scovare il glutine nei cibi

pubblicato il 16-02-2015
aggiornato il 14-02-2017

Una metodica altamente sensibile, messa a punto da un pool di ricercatori del Cnr, rileva quantità minime di proteine di gliadina

La fisica in aiuto dei celiaci per scovare il glutine nei cibi

Scovare con una sensibilità cento volte superiore rispetto alle metodiche tradizionali oggi utilizzate tracce di glutine, anche minime, in cibi freschi, pre-confezionati e surgelati, altamente dannose per chi soffre di celiachia. Con un unico obiettivo: rendere ancora più sicuri gli alimenti con la spiga barrata, o ‘gluten-free’, ed evitare che stimoli continui, seppure di ‘quantità’ ridotta, possano contribuire a innescare infiammazioni e implicazioni a livello intestinale e non solo. Sono le promesse di una nuova metodica messa a punto dalla collaborazione di un pool di esperti di diversi istituti del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Napoli - l’Istituto nazionale di ottica, di biochimica delle proteine, di scienze dell’alimentazione, di microelettronica e microsistemi e di cibernetica - descritta nello studio pubblicato sulla rivista Nature Communications.

 

LA TECNICA

È innovativa e di altissima precisione ed ha alla base un principio fisico: l’effetto piroelettrico. Un fenomeno che, applicato alle molecole (come nel caso del glutine), porta alla formazione di cariche elettriche di segno opposto che vengono così richiamate e radunate su supporti o superfici ad hoc e poi reperite facilmente con strumenti di lettura a scansione, come uno scanner in fluorescenza ad esempio.

Nulla a quest’occhio elettronico sfugge, nemmeno le più piccole quantità di molecole: esso è infatti in grado di scovare il glutine, le proteine di gliadina in particolare che ne costituiscono la componente maggiore, con una sensibilità di rilevazione pari a 0.005 parti per milione (ppm), quindi con una precisione molto vicina all’assoluto, rispetto ai  0.3 ppm delle migliori tecniche reperibili in commercio. «Bisogna immaginare le proteine di gliadina - spiega la dottoressa Simonetta Grilli, ricercatrice dell’Istituto nazionale di ottica - come delle piccole lampadine disperse in un liquido che l’effetto piroelettrico porta a galla su una superficie, anch’essa infinitamente piccola, ovvero micrometrica (misura cioè 1 millesimo di millimetro), e fatte poi brillare con un grado di luce che ne migliora la ‘visibilità’ di circa cento volte rispetto a quanto consentono i dispensatori convenzionali».

La tecnica potrà essere applicata non solo ai cibi, che restano la principale fonte di contaminazione e ingestione di glutine insieme alla contaminazione derivante dalla preparazione delle pietanze e/o della manipolazione di oggetti e utensili ad esse dedicati, ma anche ai medicinali e ad altre sostanze come la colla di buste e francobolli in cui le molecole potrebbero essere presenti.

 

UNA METODICA FRUIBILE

Ora l’obiettivo della ricerca è di arrivare a miniaturizzare il sistema di accumulo piroelettrico per renderlo più compatto e utilizzabile anche da personale non addetto ai lavori, abbattendo in questo modo anche i costi significativi per l’esecuzione di analisi di laboratorio. «Stiamo pensando non solo ai celiaci – commenta il dottor Pietro Ferraro, direttore e ricercatore dell’Istituto di cibernetica - ma anche alle aziende e produttori che incorporando la tecnica direttamente nelle linee di produzione garantirebbero agli alimenti la massima sicurezza». La prospettiva però fa ipotizzare l’utilizzo anche in altri ambiti, diverso da quello alimentare, come ad esempio la biomedicina e l’inquinamento ambientale.


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