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L'esperto risponde

Botulino: aceto e sale eliminano il rischio?

pubblicato il 28-03-2013
aggiornato il 05-07-2017

Come preparare conserve alimentari e non incorrere nel rischio botulino? Rispondono gli esperti del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell'Istituto Superiore di Sanità

Botulino: aceto e sale eliminano il rischio?

Con mia moglie ogni anno prepariamo conserve con i pomodori e le verdure del nostro orto, le facciamo mangiare anche ai nipotini! Non vorrei lasciar perdere (sono cose buone e di questi tempi è anche un bel risparmio), ma non voglio correre rischi inutili. Ho sentito che solo i sottaceti e le conserve sotto sale sono sicuri. E’ vero?

Umberto Marin, Rovigo

Rispondono gli esperti del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità

Il Clostridium botulinum è un batterio che deve il suo nome al termine latino botulis che significa salsiccia (alimento da cui è stato isolato per la prima volta). In natura si trova prevalentemente sotto forma di spora. In assenza di ossigeno e in condizioni favorevoli produce una proteina neurotossica potenzialmente letale.


Vero e falso sul botulino in cucina


I primi sintomi della malattia, il botulismo, si presentano generalmente entro le 12-72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e la gravità dell’intossicazione è legata alla quantità ed al tipo di tossina botulinica ingerita. In Italia la maggior parte dei casi di botulismo alimentare (esistono anche il botulismo infantile, da ferita e da colonizzazione intestinale dell’adulto) sono associati alla tossina tipo B, che dà sintomi generalmente lievi che coinvolgono dapprima i nervi cranici (provocando disturbi visivi, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione) e successivamente i nervi che controllano muscoli della respirazione. La costipazione è un sintomo molto frequente ed è dovuto alla compromissione dei nervi che controllano la peristalsi intestinale. Nei casi più gravi si può arrivare all’arresto cardiorespiratorio e alla morte, ma l’evoluzione della malattia non è mai fulminante.

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Ogni anno presso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo vengono studiati in media 50 casi sospetti di cui 15/20 sono confermati in laboratorio. La maggioranza dei casi di botulismo alimentare è dovuta al consumo di conserve alimentari preparate in casa, soprattutto vegetali in acqua e sott’olio. I prodotti industriali sono solo sporadicamente associati ai casi di botulismo, poiché la tecnologia industriale ha raggiunto altissimi livelli di standardizzazione e sicurezza nelle preparazioni alimentari.



La produzione delle tossine botuliniche è associata alla crescita del microrganismo che può essere inibita dall’acidità e dal sale. Sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5, raggiungibile usando aceti con un contenuto in acido acetico almeno del 5,5% (valore solitamente riportato in etichetta). Si consiglia di far bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto. Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri.


Le verdure devono essere coperte dall’olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare). Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale (150 g di sale ogni litro di acqua). Anche le marmellate, purché siano fatte con le ricette tradizionali che prevedono l’utilizzo di un uguale quantitativo di zucchero e frutta non sono a rischio botulismo. Ad elevate concentrazioni, anche lo zucchero come il sale inibisce la crescita del botulino. Tutti gli alimenti che non possono essere trattati con aceto, sale o zucchero, e non sono naturalmente acidi devono essere sottoposti a sterilizzazione, oppure congelati immediatamente dopo la loro preparazione. 


La cottura degli alimenti: frutta e verdura


Quel che forse molti non sanno è che la sterilizzazione delle conserve può essere fatta soltanto disponendo di attrezzature professionali. La bollitura fatta in casa non permette la distruzione delle spore resistenti al calore, anzi ne favorisce la germinazione e la conseguente produzione di tossina. Infatti alla temperatura di ebollizione dell’acqua, un’efficace trattamento di sterilizzazione domestica dovrebbe durare diverse ore (anche 8-10) a discapito delle caratteristiche organolettiche dell’alimento trattato. Con una sterilizzazione impropria si crea un ambiente favorevole al batterio in quanto si toglie l’ossigeno e si distrugge la flora competitrice che ne controllerebbe la crescita e che prendendo il sopravvento sul botulino, potrebbe dare segnali di allarme come fioritura di muffe, rigonfiamenti dei contenitori e cattivo odore. La bollitura casalinga ha una sua efficacia soltanto per le conserve acide (sottaceti, passata di pomodoro) e per le marmellate e le confetture. È una buona norma generale lavare accuratamente con acqua calda e sapone i contenitori ed evitare di riutilizzare i tappi.



Le preparazioni più a rischio sono quelle non acide, sott’olio e in acqua. Creano le condizioni ideali per la flora anaerobia. E’ meglio non prepararle, oppure prepararne piccole dosi e congelarle. Il pesto, ad esempio, può essere preparato, dopo aver lavato e asciugato bene il basilico, e congelato in piccoli contenitori. Per preparare gli oli aromatizzati, ad esempio con peperoncino, è opportuno sbollentare l’ortaggio in acqua e aceto, asciugarlo e poi metterlo nell’olio e conservarlo in frigorifero una settimana.

Prima di aprire una conserva fatta in casa è necessario verificare che non ci siano sversamenti di liquido all’esterno, che l’olio o l’acqua siano limpidi e che gli alimenti non appaiano alterati. In caso di dubbio, non bisogna assaggiare: anche piccolissime quantità (dell’ordine di 0,1 g) di conserva contaminata con le tossine botuliniche possono provocare la malattia. Queste conserve devono essere scartate, ma è buona norma decontaminarle prima, facendo bollire il barattolo chiuso in bagno maria per almeno una ventina di minuti. Una volta raffreddato il contenuto va gettato con i normali rifiuti domestici (nella frazione umida se si fa la raccolta differenziata).

 

Il personale del CNRB può essere contattato per ulteriori informazioni telefonicamente al numero 06/49902254 - 06/49902254 oppure mediante posta elettronica all’indirizzo: cnr.botulismo@iss.it

 


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