Qual è il miglior olio per friggere? Cosa cambia fra quello di semi e quello di oliva? I consigli di Dario Bressanini
Tendo a preparare le fritture in casa con olio di semi di girasole, ma alcune amiche sostengono che per friggere sia più adatto quello di oliva. Cosa cambia tra i diversi ingredienti?
Eleonora F. (Lamezia Terme)
Risponde Dario Bressanini, ricercatore presso il dipartimento di scienze e alta tecnologia dell’Università degli studi dell’Insubria
La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.
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Quanto all’olio da scegliere, non ce n’è uno migliore in assoluto. Ci sono alcune regole da rispettare, però. Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri.
Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire.
Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato. Gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature.
Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo.
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo: nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti. Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina. Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. Quando se ne usa poco e si cuoce tutto assieme, la temperatura scende anche fino a 150 gradi e gli alimenti tendono ad assorbire l’olio, senza completare la cottura.
Meglio, invece, usare più olio e friggere gli alimenti di volta in volta, scolando quelli pronti e mettendo nella padella quelli da cuocere. In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo. Una volta finita la cottura, conviene gettare l’olio vecchio e metterne altro in padella.
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