Risponde Giacinto Miggiano, Direttore del Centro Nutrizione Umana, Università Cattolica, Roma
Il mio medico mi raccomanda parsimonia con le uova per l’elevato contenuto di colesterolo. E’ così dannoso?
R.M., Genova
L’opinione, sulle uova, è piuttosto contrastante: alcuni le considerano il cibo più nutriente al mondo, altri le temono per l’elevato contenuto in colesterolo. Entrambi hanno ragione, ma non può essere negata l’universale importanza di questo alimento nell'alimentazione umana.
Quali problemi se si eliminano le uova dalla dieta?
Le uova di gallina, quelle più comunemente consumate, sono infatti altamente nutrienti: forniscono proteine complete in grande quantità, e di alta qualità, e di conseguenza tutti gli amminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre naturalmente e apportano quantità significative di vitamine e minerali, compresa la vitamina A, la riboflavina, l’acido folico, la vitamina B6 e B12, la colina, il ferro, il calcio, il fosforo e il potassio.
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Dunque le uova sono una fonte dall’alto valore proteico e nutritivo a bassissimo costo. Non va dimenticata neppure la componente lipidica, rappresentata solo per il 65% dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi), e l’abbondante presenza di lecitine (contenute nel tuorlo) ed in generale di fosfolipidi (30%) che conferiscono proprietà salutistiche e funzionali, tra cui il potere emulsionante che ne permette ad esempio la preparazione di alcuni cibi, quali la maionese, o ancora la presenza di grassi che, pur essendo di origine animale, sono prevalentemente monoinsaturi e polinsaturi (ossia, grossi benefici per l'organismo).
Di contro, però vi è l’elevata quantità di colesterolo - il 5%, circa 200 mg/uovo - per cui consumare anche solo due uova ne fa superare di gran lunga il fabbisogno quotidiano, stimato in 300 milligrammi. Va detto però che la presenza delle lecitine favorisce da un lato il trasporto inverso del colesterolo dalle arterie al fegato, potenziando l'attività delle Hdl (il colesterolo buono) e dall’altro potenzia le performance cerebrali e i processi digestivi dell'alimento. Due uova alla coque, per esempio, vengono smaltite dallo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne.
I tempi della digestione sono infatti proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano se i condimenti vengono portati ad alte temperature, come accade nel caso delle uova fritte. Dunque, zabaioni e frittate sono sconsigliati a chi soffre di calcoli al fegato, poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea causando, talvolta, coliche dolorose. Ma c’è anche un’altra buona notizia: recenti studi hanno confermato che un consumo moderato di uova non è associato ad un aumentato rischio di malattie (o morte) cardiovascolari, fatta eccezione per i diabetici. Questo non significa che, in presenza di questa malattia, le uova debbano essere escluse delle dieta, ma soltanto consumate in maniera più oculata e senza eccedere.
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