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Redazione

Ragù in vasetto: come evitare il rischio botulino?

pubblicato il 12-11-2021

Per disattivare le spore del microrganismo meglio utilizzare uno sterilizzatore. I consigli del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo

Ragù in vasetto: come evitare il rischio botulino?

Il ragù di carne preparato con gli ingredienti tradizionali, lasciato sobbollire circa 3 - 4 ore, chiuso in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, a loro volta fatti bollire per 6 ore, può garantire dal rischio che il prodotto sviluppi Clostridium botulinum e relativa tossina? Gli sterilizzatori in commercio ad uso domestico possono garantire una sicurezza microbiologica migliore rispetto alla bollitura in pentola? (Maurizio)

(domanda pervenuta tramite form L'Esperto risponde)

Risponde Fabrizio Anniballi, Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità

Le procedure di preparazione del ragù disattivano molti microrganismi ma potrebbero non essere sufficienti per disattivare le spore del botulino. La cospicua presenza di carne neutralizza (almeno parzialmente) l’acidità del pomodoro che naturalmente impedisce al botulino di svilupparsi e produrre le tossine responsabili della malattia. Pertanto il ragù, se non opportunamente trattato, può rappresentare un alimento a rischio.

Negli anni abbiamo studiato diversi casi di botulismo correlati al consumo di questa tipologia di prodotto. Per conservare in sicurezza il ragù per tempi lunghi dovrebbe sterilizzare i barattoli, ma solo dopo riempimento e chiusura. Alla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C sul livello del mare), un trattamento di sterilizzazione dovrebbe durare anche 7-10 ore, in funzione della grandezza dei barattoli e della tipologia di prodotto ivi contenuto. Ovviamente ciò non è applicabile.

In commercio si possono acquistare degli sterilizzatori che sono di fatto delle pentole a pressione più elaborate, capaci di produrre vapore surriscaldato (sotto pressione) permettendo il controllo della pressione di esercizio. Il loro utilizzo è semplice, ma non è semplice definire quale debba essere la combinazione tempo/temperatura da applicare al prodotto per sterilizzarlo correttamente. Le consiglio di fare ricorso a questa tipologia di apparecchi soltanto se dispone di ricette scrupolosamente validate.

Non si affidi a trattamenti empirici perché potrebbero essere eccessivi e danneggiare le qualità sensoriali e nutrizionali del prodotto sterilizzato, oppure essere insufficienti e rappresentare un rischio per la salute. Il trattamento termico di 6 ore che applica ai vasetti di vetro non è necessario, anzi per certi versi può essere controproducente perché sollecita molto il vetro che talvolta potrebbe lesionarsi o addirittura rompersi. Un trattamento termico così prolungato applicato a coperchi o capsule metalliche potrebbe provocare deformazione quindi perdita di tenuta. I barattoli di vetro per la produzione delle conserve devono essere ben lavati ma non è necessaria la sterilizzazione, anche perché una volta tolti dall’acqua per asciugarli si possono contaminare nuovamente a meno che non si lavori in un ambiente sterile.

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