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Alimentazione

Diete senza glutine: c'è il rischio di assumere troppi metalli pesanti?

pubblicato il 23-02-2018

Alcuni metalli pesanti possono raggiungere livelli più alti nel sangue e nelle urine di chi segue una dieta senza glutine. Eventuali danni per la salute sono ancora da dimostrare

Diete senza glutine: c'è il rischio di assumere troppi metalli pesanti?

Per i quasi duecentomila italiani costretti a rinunciare al glutine, perché celiaci, l'impatto della notizia è limitato. «Per questi pazienti la dieta senza glutine è una terapia salvavita», sgombera il campo dai dubbi Italo De Vitis, responsabile dell'unità operativa malattie dell'assorbimento intestinale del policlinico Gemelli di Roma. Di maggior rilievo la notizia è invece per chi decide motu proprio di adottare una dieta gluten-free, senza che ve ne sia alcuna necessità e guidato dalla convinzione di optare per un regime più salutare, se non proprio dimagrante (nella maggior parte dei casi). Esclusi i benefici, le persone sane devono considerare anche un'altra potenziale insidia della dieta priva di glutine: ovvero il maggior apporto di metalli pesanti (arsenico, cadmio, piombo e mercurio). Questo perché i prodotti cerealicoli che più spesso finiscono sulla tavola sono a base di riso (accumula più facilmente arsenico e cadmio) e perché più elevati sono i consumi di pesce (le specie di grande dimensione accumulano più mercurio).


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UNA DIETA SOTTO ESAME

Il tema della contaminazione da metalli pesanti dei prodotti senza glutine è dibattuto già da qualche anno all'interno della comunità scientifica: all'interno della quale l'interesse è cresciuto di pari passo con l'adozione della dieta senza glutine da parte dei non celiaci. La conoscenza sul tema è in piena evoluzione: tant'è che pure il Ministero della Salute italiano ha chiesto all'Istituto Superiore di Sanità di valutare i livelli di arsenico inorganico in un gruppo di bambini celiaci sottoposti a dieta senza glutine. I primi risultati dello studio dovrebbero giungere entro la fine dell'anno, ma nel frattempo è stato un gruppo di ricercatori statunitensi a fare (parzialmente) luce sul problema. In una ricerca pubblicata sulla rivista Clinical Gastroenterology and Hepatology, gli scienziati della Mayo Clinici hanno condotto test sierologici ed ematici in un ampio gruppo di persone (non tutte celiache) che seguivano una dieta gluten free. Dall'indagine sono emersi valori più elevati - sebbene in un range non ancora di tossicità - di cadmio, mercurio e piombo: tutti metalli pesanti considerati tossici per l'organismo, con effetti differenti. Dopodiché, su un gruppo ristretto di persone a dieta senza glutine, sono stati misurati i livelli di arsenico (totale) nelle urine. In questo caso sono emersi dati più significativi, poiché rientranti in un range di tossicità. 

LA DIETA SENZA GLUTINE E' DANNOSA
PER CHI NON E' CELIACO?

EFFETTI SULLA SALUTE DA DIMOSTRARE

Nei singoli prodotti per celiaci a base di riso la concentrazione di metalli pesanti (arsenico e cadmio) è conforme alla legge. Ma la loro combinazione nella dieta - sopratutto se si ricorre troppo spesso al consumo di prodotti cerealicoli a base di riso, oltre che di pesce: a maggior ragione se di grossa taglia - può determinare un eccessivo accumulo nell'organismo di chi li assume, indipendentemente dall'essere celiaco. Al momento però, come confermato dagli stessi autori, «non si ha idea di cosa potrà accadere nel tempo». Ovvero di quali possano essere gli effetti sulla salute legati a un'esposizione prolungata nel tempo. Quanto osservato è comunque sufficiente per «insistere nello spiegare a chi non è celiaco che seguire una dieta senza glutine è inutile e può risultare finanche dannoso», commenta Francesco Cubadda, ricercatore del dipartimento di sicurezza alimentare, nutrizione e salute pubblica veterinaria dell'Istituto Superiore di Sanità. «Lo studio conferma la necessità di porre l'attenzione sulla possibilità che chi segue una dieta senza glutine sia esposto al bioaccumulo di uno o più di questi metalli pesanti. C'è però un limite, in questo lavoro: quello di aver dosato l'arsenico totale, senza considerare che quello organico è in realtà privo di tossicità. Nei prodotti ittici il valore totale è spesso più alto della norma, ma non per questo possono essere considerati tossici. È l'arsenico inorganico quello da tenere sotto controllo»: lo stesso che gli scienziati italiani stanno dosando ponendo a confronto un gruppo di pazienti celiaci con un gruppo di soggetti sani (e non a dieta senza glutine).

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Il piombo è un potente neurotossico: motivo per cui non esiste una dose sicura per i bambini, dal momento che il loro sistema nervoso centrale è in fase di sviluppo. Cadmio (sprigionato anche dal fumo di sigaretta) e mercurio esercitano la loro tossicità principalmente a livello renale e comunque a seguito di un'esposizione prolungata nel tempo: ragion per cui il problema riguarda per lo più gli adulti. Al mercurio devono prestare attenzione anche le donne in gravidanza, per quelli che possono essere gli effetti sullo sviluppo neurologico del feto. «Il consiglio, per chi attraversa questa fase della vita, è quello di ridurre il consumo di pesci di grande taglia come lo spada e il tonno - chiosa lo specialista -. Più in generale, invece, posso ribadire l'importanza di seguire una dieta equilibrata, ma soprattutto varia. L'indicazione vale anche per i celiaci, che per necessità sono chiamati a seguire la dieta senza glutine». Tutti gli altri, invece, farebbero meglio a farne a meno. 

 

Anche la dieta senza glutine può quindi avere effetti negativi sulla salute?

Tra le diete di esclusione più note c’è quella senza glutine che tutti coloro che soffrono di celiachia devono seguire. In questo caso l’allergene è il glutine, una proteina contenuta naturalmente in molti cereali come frumento, orzo e farro, che può provocare reazioni immunitarie diverse nei dettagli rispetto a quelle che si osservano nelle allergie ma comunque pericolose e fastidiose per chi le sperimenta.

Come spiegano gli esperti della Associazione Italiana Celiachia, che sul loro sito forniscono importanti consigli sulla dieta senza glutine, questo tipo di alimentazione è al momento “l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute”. In commercio sono molto comuni i prodotti senza glutine, riconoscibili dal simbolo della spiga sbarrata presente sulla confezione, che aiutano i celiaci ma vengono consumati anche da molte persone che non hanno una vera diagnosi di celiachia, un po’ per moda, un po’ perché si associa spesso il concetto di senza glutine a quello di alimento sano.

Attenzione però, dal punto di vista scientifico solo i celiaci e le persone che manifestano una particolare sensibilità al glutine non celiaca accertata dal gastroenterologo (condizione riconosciuta di recente, ma ancora non ben caratterizzata), beneficiano di una dieta priva di glutine. Spesso le cosiddette “intolleranze” sono legate ad altri fenomeni (per esempio la fermentazione dei carboidrati e delle fibre nell’intestino, oppure particolari difficoltà di digestione) che nulla hanno a che vedere in senso stretto con un rigetto del glutine da parte del sistema immunitario.

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Fabio Di Todaro
Fabio Di Todaro

Giornalista professionista, lavora come redattore per la Fondazione Umberto Veronesi dal 2013. Laureato all’Università Statale di Milano in scienze biologiche, con indirizzo biologia della nutrizione, è in possesso di un master in giornalismo a stampa, radiotelevisivo e multimediale (Università Cattolica). Messe alle spalle alcune esperienze radiotelevisive, attualmente collabora anche con diverse testate nazionali ed è membro dell'Unione Giornalisti Italiani Scientifici (Ugis).


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