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Alimentazione

Il cenone del grande chef

pubblicato il 29-12-2012
aggiornato il 23-01-2017

Il capodanno a tavola secondo Claudio Sadler, per festeggiare l'anno nuovo con piatti leggeri e di qualità. Il primo: Spaghetti alla chitarra con ragout di gallinella di mare e broccoletti romaneschi

Il cenone del grande chef

Il capodanno a tavola secondo Claudio Sadler, per festeggiare l'anno nuovo con piatti leggeri e di qualità. Il primo: Spaghetti alla chitarra con ragout di gallinella di mare e broccoletti romaneschi

Claudio Sadler è uno chef stellato di fama mondiale titolare dell'omonimo ristorante a Milano. Grande interprete della cucina italiana, ha arricchito il proprio lavoro attraverso lo studio e l'utilizzo di tecniche nuove capaci di esaltare i piatti che fanno parte del bagaglio culturale della nostra gastronomia. “Considero la mia cucina moderna perché penso che si adegui ai gusti della gente, che oggi mangia meno, ma meglio e più leggero - ha spiegato lo chef -. I cardini della mia filosofia, quindi, sono: selezionare al massimo gli ingredienti, privilegiare la leggerezza sulle altre qualità e gratificare la vista senza, tuttavia, subordinare il buono al bello”.

Sadler quindi, come maestro di gusto, ha suggerito gustose ricette per il cenone dell'ultimo dell'anno, per chi avesse voglia di cimentarsi in piatti leggeri ma di grande qualità.

La ricetta: Spaghetti alla chitarra con ragout di gallinella di mare e broccoletti romaneschi

La gallinella di mare è un pesce famoso per le sue carni bianche e saporite. Diffusa nel Mediterraneo, è molto apprezzata per le sue proprietà nutrizionali,  ricca di sali minerali e a fronte di un contenuto modesto di grassi fornisce un buon apporto proteico.

Ed è proprio la gallinella di mare a essere protagonista della seconda ricetta per il cenone di San Silvestro suggerita dallo chef Sadler.

Tempo di preparazione 1 h 30 min

Ingredienti per 10 persone:

600 g di spaghetti alla chitarra

2 kg di gallinella di mare

1 kg di pomodorini ciliegia

1 spicchio d'aglio

50 g di scalogno

1 broccolo romanesco

3 mazzetti di rucola selvatica

1 bicchiere di vino bianco

1 mazzetto di basilico

30 g di prezzemolo tritato

peperoncino q.b.

100 g di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Come si prepara

Sfilettare la gallinella di mare e tagliare la polpa a dadini conservando la testa e la lisca per preparare il condimento.

In una casseruola rosolare un po' di scalogno con olio d'oliva, aggiungere le lische a pezzi, bagnare con vino bianco, far sfumare, unire il basilico e quindi i pomodori pelati. Cuocere per 25 minuti circa e una volta cotta passare la salsa al passaverdura e al frullatore.

Tagliare i pomodorini a metà e farli saltare in padella con l'olio e il resto dello scalogno, unire i dadini di gallinella di mare e cuocere per 3 minuti e aggiungere la salsa preparata in precedenza.

Finitura

Cuocere in acqua bollente salata gli spaghetti assieme ai broccoli romaneschi tagliati a ciuffetti. Scolare la pasta, condirla con il condimento preparato, unire la rucola tagliata a pezzetti, insaporire con poco peperoncino e prezzemolo tritato, quindi servire.


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