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L'esperto risponde

Botulino: come preparare le conserve sott'olio

pubblicato il 30-05-2018

Un lettore chiede come preparare aringhe e pomodori secchi sott'olio e per quanto tempo si possono conservare senza rischi di botulino

Botulino: come preparare le conserve sott'olio

Ho letto l'articolo Il rischio in cucina si chiama botulismo, ma né in questo né negli altri analoghi articoli ho trovato un’indicazione del tempo necessario perché la tossina si sviluppi. Mi spiego: sono solito mettere sott’olio (di buona qualità) aringhe affumicate e pomodori secchi, con un po’ d’aglio, origano, alloro.

In pratica lavo bene i filetti di aringhe già affumicate che trovo confezionate in buste di plastica o che acquisto sfuse ai banchi dei supermercati, poi le asciugo il più possibile tra fogli di carta da cucina e quindi le introduco a pezzi in un vaso di vetro con i suddetti olio e aromi. Ne preparo uno o al massimo due vasetti che generalmente conservo in frigo e le mangio nell’arco di due o tre settimane.

I pomodori secchi che analogamente acquisto in vassoietti nei supermercati uso invece bollirli per una decina di minuti solo al fine di ammorbidirli un po’, quindi metto anche questi in qualche vasetto di vetro con lo stesso olio e aromi. Anche questi in genere li conservo in frigo e li consumo nell’arco massimo di un mese.

Le preciso che i suddetti vasetti li utilizzo direttamente dopo averli prelevati dalla credenza dove in precedenza li avevo riposti lavati e asciugati. Spesso uso anche lo stesso vecchio coperchio. Sono prodotti che i miei familiari e amici apprezzano molto come antipasto, ma non vorrei certo ritrovarmi nei panni di un killer. Sono a rischio? Grazie e cordialità 

Alberto (Chioggia), e-mail giunta in redazione

 

Rispondono Fabrizio Anniballi, Bruna Auricchio e Concetta Scalfaro, Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo

Definire con certezza quale sia il tempo necessario affinché si producano le tossine botuliniche in una conserva alimentare contaminata da spore di Clostridi produttori di tossine botuliniche non è semplice. Tale tempo dipende da molteplici fattori che non è possibile modellizzare per dare una risposta che garantisca la sicurezza d’uso del prodotto alimentare.

Siccome i clostridi produttori di tossine botuliniche sono microrganismi ambientali, non è possibile prevenire la contaminazione degli alimenti. È però possibile operare la distruzione delle spore oppure impedire loro di svilupparsi e conseguentemente di produrre le tossine botuliniche. La distruzione termica delle spore è un processo che non si può attuare agevolmente in ambito domestico in quanto richiede un trattamento con vapore sotto pressione alla temperatura di 121°C.

È invece relativamente semplice bloccare lo sviluppo e la conseguente tossinogenesi delle spore acidificando il prodotto (fino ad un valore di pH < 4.6, meglio pH <4.0) oppure eliminando (con l’aggiunta di sale o zucchero) l’acqua che i microrganismi utilizzano per lo svolgimento delle loro funzioni metaboliche (riduzione dell’acqua libera).

Per quanto concerne le aringhe di cui alla richiesta, la situazione è la seguente:

• Le aringhe affumicate non destano preoccupazione in quanto l’affumicatura, le condizioni di confezionamento e le modalità di conservazione (definite dal produttore e riportate in etichetta) ne garantiscono la sicurezza. Dopo l’apertura e il nuovo confezionamento, tuttavia, tale sicurezza potrebbe venire meno. Inoltre, l’aggiunta di aglio, origano e alloro potrebbero costituire una fonte di spore di botulino, pertanto anche questi dovrebbero essere acidificati.

• Le aringhe sfuse solitamente sono sotto sale e quindi anch’esse sicure. Se sono fresche devono essere opportunamente acidificate oppure preventivamente messe sotto sale. Al momento del ri-confezionamento sott’olio non devono essere lavate per eliminare il sale, ma possono essere desalate per sbattimento.

• La conservazione in frigorifero per un paio di settimane non costituisce alcun problema, ma non è consigliato protrarla per un periodo più lungo.

Per quanto concerne i pomodori secchi, se fatti sbollentare in acqua e aceto diventano assolutamente sicuri. Anche in questo caso eventuali aromi utilizzati dovrebbero subire lo stesso trattamento. Dopo l’acidificazione, il riempimento del barattolo, l’aggiunta dell’olio e la chiusura del coperchio si consiglia di effettuare un trattamento termico in bagnomaria bollente per almeno 15 minuti. Tale trattamento non uccide le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche, ma distruggendo tutti gli altri microrganismi, impedisce che il pH del prodotto si modifichi e diventi compatibile con lo sviluppo del botulino.

Il riutilizzo dei vasi di vetro non costituisce alcun problema. I coperchi in metallo dovrebbero essere sostituiti ad ogni utilizzo in quanto eventuali deformazioni (anche minime) potrebbero compromettere la conservabilità del prodotto.

Ulteriori informazioni sono disponibili scaricando gratuitamente le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico prodotte dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo in collaborazione con il Ministero della Salute, Il Centro Antiveleni di Pavia e l’Università degli Studi di Teramo.

 

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