I micronutrienti sono sostanze indispensabili per il funzionamento dell’organismo, pur essendo richiesti in quantità molto ridotte. Ne fanno parte vitamine, minerali e numerose molecole bioattive presenti negli alimenti, che partecipano a processi fondamentali come il metabolismo energetico, la crescita, il mantenimento dei tessuti e la regolazione di numerosi sistemi fisiologici. Frutta e verdura sono tra le principali fonti alimentari di micronutrienti nella dieta umana.
Oltre a fornire acqua e fibre, questi alimenti contengono un’ampia varietà di vitamine (come vitamina C, folati, vitamina A sotto forma di carotenoidi), sali minerali (potassio, magnesio) e composti fitochimici, oggetto di crescente interesse nella ricerca scientifica.
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