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Alimentazione

Il cenone del grande chef

pubblicato il 29-12-2012
aggiornato il 13-11-2017

Il capodanno a tavola secondo Claudio Sadler, per festeggiare l'anno nuovo con piatti leggeri e di qualità. Il secondo di pesce: Filetti di rombo in padella con sughetto di lenticchie e spezie

Il cenone del grande chef

Il capodanno a tavola secondo Claudio Sadler, per festeggiare l'anno nuovo con piatti leggeri e di qualità.Il secondo di pesce: Filetti di rombo in padella con sughetto di lenticchie e spezie

Claudio Sadler è uno chef stellato di fama mondiale titolare dell'omonimo ristorante a Milano. Grande interprete della cucina italiana, ha arricchito il proprio lavoro attraverso lo studio e l'utilizzo di tecniche nuove capaci di esaltare i piatti che fanno parte del bagaglio culturale della nostra gastronomia. “Considero la mia cucina moderna perché penso che si adegui ai gusti della gente, che oggi mangia meno, ma meglio e più leggero - ha spiegato lo chef -. I cardini della mia filosofia, quindi, sono: selezionare al massimo gli ingredienti, privilegiare la leggerezza sulle altre qualità e gratificare la vista senza, tuttavia, subordinare il buono al bello”.

Sadler quindi, come maestro di gusto, ha suggerito gustose ricette per il cenone dell'ultimo dell'anno, per chi avesse voglia di cimentarsi in piatti leggeri ma di grande qualità.

La ricetta: Filetti di rombo in padella con sughetto di lenticchie e spezie

Il rombo, o soaso, è un pesce piatto di forma romboidale, con pelle rugosa e di dimensioni e peso variabili. È pescato principalmente in Atlantico, nella Manica, nel Mare del Nord e nel Mediterraneo. Il rombo è ricco di sali minerali, in particolare calcio e fosforo, ha un buon tenore di proteine e pochi grassi, in prevalenza insaturi. Le carni, delicate e compatte, sono caratterizzate da una buona digeribilità. Proprietà valorizzate dall'abbinamento con le lenticchie, miniera di proteine, fosforo, potassio, ferro e vitamina B3.

Tempo di preparazione 1 ora e 10 minuti

Ingredienti per 10 persone

3,5 kg di rombo

2 scalogni

0,2 l di vino bianco

2 dl di fumetto di pesce

100 g di pancetta affumicata

300 g di lenticchie di Castelluccio

curry in polvere q.b.

1 mazzetto di maggiorana

80 g di prezzemolo

3 rametti di aneto

1 foglia di alloro

200 g di olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Come si prepara

Cuocere le lenticchie in acqua salata dopo averle tenute in ammollo per qualche ora.

In una casseruola far soffriggere mezzo scalogno tritato con un po' di olio, l'alloro e la pancetta a dadini; unire le lenticchie cotte e scolate, bagnare con un po' di vino bianco, aggiungere il fumetto e far cuocere per 5 minuti. Frullare un terzo della salsa e poi riunire il ricavato al composto base. Profumare con curry, prezzemolo e maggiorana tritati.

Sfilettare il rombo e porzionarlo, salarlo, peparlo e spolverarlo con un poco di curry e ungerlo con un poco di olio.

Finitura

Scaldare una padella antiaderente a fuoco vivo e cuocervi i filetti fino a doratura per circa 4 minuti. Versare il sughetto di lenticchie nel piatto e nel centro disporre il pesce. Decorare con un rametto di aneto.


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