Nitriti e nitrati nel cibo: focus sul rischio oncologico
Nitriti e nitrati sono composti chimici formati da azoto e ossigeno, naturalmente presenti in molti vegetali, ma usati anche come additivi alimentari e riscontrati spesso nell’acqua. Il loro impatto sulla salute è doppio: possono infatti avere effetti benefici ma, una volta ingeriti, possono anche essere trasformati in composti potenzialmente cancerogeni. Per questa ragione è importante conoscerli, sapere quali alimenti li contengono e capire come ridurre i rischi per la salute.
- Nitriti e nitrati sono composti dell’azoto presenti naturalmente nell’organismo, ma anche nel suolo e in diversi vegetali. Inoltre, questi composti vengono usati come additivi nelle carni lavorate e sono presenti nelle acque come contaminanti di prodotti fertilizzanti.
- Sono fondamentali per la salute cardiovascolare, ma possono diventare pericolosi e aumentare il rischio di sviluppare alcuni tumori se vengono trasformati nei cosiddetti composti N-nitroso, in particolare le nitrosammine.
- La fonte attraverso la quale si assumono i nitrati fa la differenza: se la fonte sono i vegetali l’assunzione è sicura e anche protettiva, mentre se la fonte sono le carni lavorate o l’acqua contaminata si osserva un aumento del rischio oncologico.
- L’esposizione a nitriti e nitrati (in realtà alle nitrosammine) si associa a un aumento del rischio di tumori dell’apparato digerente (stomaco, colon, retto), ma anche di mammella, prostata e tiroide.
Cosa sono e dove si trovano i nitriti e i nitrati
Nitriti e nitrati sono molecole composte da azoto (simbolo chimico N) e ossigeno (simbolo chimico O), identificate, rispettivamente, come NO2 e NO3. Il nostro organismo produce naturalmente nitrati, ma l’esposizione a queste sostanze è data in gran parte dai cibi che portiamo in tavola, dall’acqua che beviamo e, in misura minore, anche da alcuni farmaci. Una volta ingeriti, nitriti e nitrati vengono convertiti in monossido di azoto (NO), una molecola implicata in una serie di meccanismi di comunicazione tra le cellule e con effetti positivi per la salute: aiuta infatti ad abbassare la pressione sanguigna e a promuovere la salute cardiovascolare. Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che gli integratori a base di ossido nitrico possono migliorare le prestazioni fisiche, apportare benefici all’apparato respiratorio e favorire il processo di guarigione dell’organismo.
Le fonti alimentari si dividono principalmente in due categorie:
- Vegetali. Molti vegetali contengono naturalmente nitriti e nitrati e rappresentano la principale fonte di assunzione alimentare di questo composto. Il contenuto di queste sostanze nei vegetali varia, oltre che a seconda del tipo di ortaggio, anche in base alla stagione, al tipo di terreno e di coltivazione (con o senza fertilizzanti), alle tecniche di conservazione e di cottura. Tra i vegetali più ricchi di nitriti e nitrati ci sono verdure a foglia (come rucola, spinaci e lattuga), oltre a broccoli, cavoli, carote, sedano, prezzemolo e barbabietola rossa.
- Carni lavorate. Nitriti e nitrati vengono utilizzati dall’industria alimentare come additivi a salumi, e altre carni lavorate allo scopo di migliorarne la conservazione, prevenendo la crescita di microrganismi pericolosi, e di mantenere il colore rosa della carne. Sono indicati in etichetta con le sigle da E249 a E252.
Un’altra importante fonte di esposizione a nitriti e nitrati è l’acqua potabile, nel caso vi sia una contaminazione legata all’uso di fertilizzanti per l’agricoltura. In aree vicine a campi coltivati con l’uso di determinati fertilizzanti, la concentrazione nelle acque può raggiungere livelli pericolosi per la salute, anche a causa dell’esposizione prolungata nel tempo.
Nitriti, nitrati e cancro
Studi epidemiologi e di revisione della letteratura hanno messo in luce un legame tra assunzione di nitriti e nitrati e aumento del rischio di alcuni tumori, in particolare dell’apparato digerente.
In realtà i veri responsabili di questo aumento del rischio non sono nitriti e nitrati, ma i composti che si formano all’interno dell’organismo in seguito a un processo chiamato nitrosazione, che dà origine ai cosiddetti composti N-nitroso, come le nitrosammine.
Non è un caso che l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) abbia incluso nel Gruppo 2A (composti probabilmente cancerogeni per l’uomo) i “nitrati o nitriti assunti per via orale in condizioni che determinano una nitrosazione endogena”. La classificazione IARC delle carni rosse e lavorate nel Gruppo 1 (cancerogene per l’uomo) potrebbe almeno in parte dipendere dalla presenza di queste molecole.
Studi condotti nel corso degli anni hanno messo in luce forti associazioni tra esposizione a nitriti e nitrati e aumento del rischio di tumori dello stomaco e del colon-retto. Inoltre, studi recenti suggeriscono anche aumento del rischio di cancro della tiroide, della prostata e della mammella.
Dal momento che i composti N-nitroso sono numerosi e che ci sono anche molti altri fattori che contribuiscono all’aumento del rischio oncologico e che si possono sovrapporre all’assunzione di nitriti e nitrati, servono ulteriori ricerche per definire in modo preciso il rischio.
Vale la pena ricordare che l’eccessiva esposizione a queste sostanze può causare metemoglobinemia, ovvero una patologia che riduce la capacità del sangue di trasportare ossigeno e che rappresenta un problema particolarmente grave nei neonati sotto i 4 mesi di vita.
Cambia la fonte, cambia l’impatto sulla salute
La fonte attraverso la quale vengono assunti i nitrati è determinante per la salute, tanto che vegetali e carne lavorata possono avere un impatto diametralmente opposto.
La differenza è data dalla presenza nei vegetali di sostanze in grado di bloccare i processi di nitrosazione e che sono del tutto assenti nelle carni lavorate. In sintesi: la vitamina C e la vitamina E, sostanze antiossidanti di cui i vegetali sono naturalmente ricchi, impediscono ai nitrati di trasformarsi in nitrosammine e, di conseguenza, il consumo di verdure porta con sé i benefici cardiovascolari del monossido di azoto, senza però aumentare il rischio oncologico. La carne lavorata non contiene queste vitamine e inoltre contiene in genere ferro “eme”, che può velocizzare la formazione di composti N-nitroso.
Il consiglio degli esperti è quindi quello di variare il più possibile la dieta quotidiana, riducendo ai minimi termini il consumo di carne lavorata ed aumentando invece quello degli alimenti di origine vegetale.
