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L'esperto risponde

Con quale zucchero vanno preparati i biscotti per i diabetici?

pubblicato il 02-08-2017

Il suggerimento è quello di utilizzare un dolcificante naturale (miele, sciroppo d’acero, succo di agave o zucchero integrale di canna), ma a basse dosi. Sì alle farine integrali, aggiungendo frutta secca o semi, per abbassare il carico glicemico che può determinare scompensi nei diabetici

Con quale zucchero vanno preparati i biscotti per i diabetici?

Sono il proprietario di un panificio e ho degli amici molto cari diabetici. Sapreste consigliarmi quale zucchero mettere nei miei biscotti?

Andrea, Mirano (Venezia)


Risponde Elena Dogliotti, nutrizionista e divulgatrice scientifica della Fondazione Umberto Veronesi

Per preparare dei biscotti che abbiano un minore impatto glicemico, gli zuccheri non sono l’unico ingrediente da tenere in considerazione. Il saccarosio dello zucchero da cucina va sicuramente evitato il più possibile: perché il glucosio che ne deriva è rapidamente assorbito. Il fruttosio ha un impatto molto minore sulla glicemia, ma se si utilizza con continuità può portare ad aumento dei trigliceridi e inoltre non attiva i meccanismi di sazietà allo stesso modo del glucosio, spingendo a mangiare di più. I dolcificanti come succo d’agave, succo d’uva, sciroppo di acero hanno un elevato contenuto di fruttosio, ma anche antiossidanti e polifenoli: che però con la cottura vengono in gran parte inattivati.


L’estratto di stevia, dolcificante naturale acalorico, pare sia tra le migliori alternative tra i dolcificanti per diabetici dopo che l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) ha approvato l’utilizzo in Europa come additivo alimentare ha stabilito la non cancerogenicità (alle dosi di 4mg/kg/giorno). I polialcoli (mannitolo, sorbitolo, maltitolo) hanno minor impatto sulla glicemia ma non sono senza calorie e hanno un potere dolcificante inferiore, inoltre possono avere effetto lassativo. I dolcificanti artificiali - come aspartame, saccarina, sucralosio - sono acalorici e non causano picchi glicemici. Ma da studi recenti sembrerebbero agire negativamente sulla flora batterica intestinale.

Il nostro suggerimento è dunque quello di utilizzare un dolcificante naturale: come miele o sciroppo d’acero o succo di agave o zucchero integrale di canna (ma a basse dosi). In alternativa si può provare con la stevia, tenendo presente che ha un retrogusto non sempre gradevole negli alimenti. Inoltre è molto importante che utilizzi per i suoi biscotti una farina integrale o al limite di tipo 2, magari aggiungendo frutta secca o semi (per esempio i semi di canapa) per abbassare ulteriormente il carico glicemico. Ulteriore valore aggiunto sarà la scelta di olio di oliva o di semi al posto del burro.


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