Oltre 460 mila persone seguite per quasi vent'anni, e nessuna associazione statisticamente significativa tra il consumo complessivo di alimenti ultra-processati e il rischio di tumore del colon-retto. È il risultato di uno studio pubblicato su PLOS Medicine, che sembra andare in direzione opposta rispetto a diverse ricerche precedenti, che invece avevano evidenziato un legame fra il consumo di alimenti ultraprocessati e cancro colorettale. Ma, guardando meglio i dati, la contraddizione è meno netta di quanto appaia.
DIFFERENZIARE FRA GLI ALIMENTI
Lo studio, condotto da ricercatori del National Cancer Institute statunitense, ha analizzato i dati di 461.682 persone di età compresa tra 50 e 71 anni, arruolate tra il 1995 e il 1996 nell'ambito del NIH-AARP Diet and Health Study. I partecipanti avevano compilato un questionario sulle proprie abitudini alimentari, utilizzato successivamente per stimare il consumo di alimenti ultra-processati. Durante un periodo di osservazione mediano di 18,8 anni sono stati registrati oltre 10 mila nuovi casi di tumore colorettale.
Confrontando le persone con il consumo più elevato di ultra-processati con quelle che ne consumavano meno, i ricercatori non hanno osservato un'associazione statisticamente significativa con l'incidenza della malattia.
Analizzando separatamente i gruppi alimentari, un maggiore apporto di cereali integrali, fibre, latticini e calcio provenienti da alimenti ultra-processati è risultato associato a una minore incidenza di tumore colorettale. Per le carni appartenenti alla stessa categoria, invece, l'associazione era con un'incidenza più elevata.
In un'ulteriore analisi statistica, la sostituzione ipotetica del 10% del peso degli ultra-processati con alimenti minimamente trasformati era associata a un'incidenza inferiore del 2%.
Lo studio è osservazionale: questi risultati non dimostrano che un alimento protegga dal tumore o ne provochi direttamente lo sviluppo, indicano però che l'associazione cambia a seconda degli alimenti considerati.
CHE COSA FINISCE NELLA CATEGORIA DEGLI ULTRA-PROCESSATI
La classificazione NOVA suddivide gli alimenti in quattro gruppi in base al grado e alle finalità della trasformazione industriale. Nell'ultimo gruppo, quello degli ultra-processati, rientrano prodotti molto diversi tra loro: bevande zuccherate, snack confezionati e preparazioni a base di carne, ma anche alcuni tipi di pane industriale, cereali per la prima colazione e prodotti lattiero-caseari.
Il grado di trasformazione non coincide necessariamente con la qualità nutrizionale. Due prodotti classificati come ultra-processati possono avere contenuti molto differenti di fibre, sale, zuccheri e altri componenti rilevanti per la salute.
Per il tumore colorettale, alcune di queste differenze sono già ben documentate: un maggiore consumo di cereali integrali e alimenti contenenti fibre è associato a un rischio inferiore di sviluppare la malattia; per le carni lavorate, invece, esistono prove sufficienti di un rapporto causale con il tumore colorettale.
Il nuovo studio non permette di stabilire se le associazioni osservate dipendano dai singoli nutrienti, dagli alimenti nel loro insieme o da altre caratteristiche delle abitudini alimentari. Mostra però che, raggruppando prodotti molto diversi sotto un'unica etichetta, si rischia di perdere informazioni importanti. Le associazioni favorevoli osservate per cereali integrali, fibre, latticini e calcio non possono essere attribuite al fatto che questi provengano da prodotti ultra-processati.
GLI STUDI PRECEDENTI: IL RISCHIO AUMENTAVA, MA NON PER TUTTI
Nel 2022 uno studio pubblicato sul British Medical Journal, basato su tre grandi coorti statunitensi e oltre 200 mila partecipanti, aveva osservato negli uomini con il consumo più elevato di ultra-processati un rischio di tumore colorettale superiore del 29% rispetto a quelli che ne consumavano meno. Nelle donne, invece, l'associazione complessiva non era risultata statisticamente significativa. Anche quella ricerca aveva rilevato differenze tra categorie alimentari.
Successive metanalisi, che hanno riunito i risultati di più studi, hanno generalmente osservato un'associazione positiva tra consumo elevato di ultra-processati e rischio di tumore colorettale, sebbene con stime differenti. Una metanalisi pubblicata nel 2024, basata su cinque studi prospettici, aveva stimato un aumento relativo del rischio dell'11% nei gruppi con consumi più elevati.
Più recentemente, uno studio pubblicato nel 2025 e già approfondito qui osservava un'associazione tra consumo elevato di ultra-processati e adenomi colorettali a insorgenza precoce, lesioni che in alcuni casi possono precedere lo sviluppo di un tumore. Quest'ultima ricerca, però, riguardava donne più giovani e un esito diverso: non il tumore invasivo, ma la presenza di lesioni precancerose prima dei 50 anni.
Il nuovo studio di PLOS Medicine non misura quindi esattamente la stessa cosa, e anche rispetto alle ricerche che hanno valutato l'incidenza del tumore colorettale esistono differenze importanti.
QUESTIONARI ALIMENTARI E 30 ANNI DI CAMBIAMENTI
Nel nuovo studio, le abitudini alimentari sono state rilevate una sola volta, tra il 1995 e il 1996. I ricercatori hanno poi utilizzato quelle informazioni per stimare il consumo di ultra-processati in una popolazione seguita per quasi vent'anni. Nel frattempo, però, le abitudini dei partecipanti potrebbero essere cambiate. Così come possono essere cambiati anche i prodotti disponibili sul mercato, per composizione e varietà.
C'è un'altra difficoltà: il questionario originale non era stato progettato per classificare gli alimenti secondo il sistema NOVA. L'attribuzione alle diverse categorie è stata effettuata successivamente, con un possibile margine di errore.
Quando l'esposizione alimentare viene misurata in modo impreciso, le associazioni con il rischio di malattia possono risultare attenuate. È una delle possibili spiegazioni del risultato complessivo, anche se non possiamo sapere quanto abbia inciso in questo caso.
Lo studio del BMJ del 2022, invece, utilizzava questionari alimentari ripetuti ogni quattro anni, che permettevano di aggiornare le informazioni sulla dieta durante il periodo di osservazione.
Conta anche la popolazione studiata. La coorte analizzata su PLOS Medicine comprendeva adulti statunitensi tra i 50 e i 71 anni all'arruolamento, prevalentemente bianchi. I risultati potrebbero non essere direttamente applicabili a persone più giovani o con abitudini alimentari differenti.
Infine, l'assenza di un'associazione statisticamente significativa non dimostra che il rischio sia necessariamente nullo: nel nuovo studio, la stima complessiva era vicina all'assenza di associazione, ma l'intervallo di confidenza non escludeva differenze di rischio relativamente piccole.
Tutte queste differenze metodologiche possono contribuire a spiegare perché gli studi arrivino a risultati diversi, ma non consentono di attribuire con certezza le discrepanze a un singolo fattore.
LE RACCOMANDAZIONI PER LA PREVENZIONE NON CAMBIANO
Le evidenze più solide continuano a sostenere un'alimentazione ricca di cereali integrali, legumi, frutta, verdura e altre fonti di fibre, insieme alla raccomandazione di limitare il consumo di carni rosse e soprattutto di carni lavorate.
Il World Cancer Research Fund e l'American Institute for Cancer Research riconoscono il consumo di carni lavorate come un fattore di rischio accertato per il tumore colorettale e attribuiscono un ruolo protettivo al consumo di cereali integrali e alimenti contenenti fibre. Sono raccomandazioni basate su un insieme ampio di evidenze, indipendentemente dalla classificazione NOVA. Un pane integrale confezionato e un salume possono appartenere entrambi alla categoria degli ultra-processati, questo però non significa che abbiano lo stesso rapporto con il rischio di tumore colorettale.
