Da evitare il più possibile pancetta, prosciutto, wurstel e salsicce. Cautela con cotolette, bistecche e arrosti. Possono essere sintetizzate così, le conclusioni della monografia diffusa stamane dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), attraverso le colonne di The Lancet Oncology. «Le carni processate entrano a far parte del gruppo 1 delle sostanze cancerogene», si legge nel rapporto. Significa che i salumi sono stati inclusi nel gruppo delle sostanze per cui è stato stabilito con certezza un nesso causale con lo sviluppo di tumore (ne fanno parte anche alcol, amianto, arsenico e fumo di sigaretta). Risultano come probabile cancerogeno per l’uomo (gruppo 2A), invece, le carni rosse fresche: ovvero quelle derivate dal maiale, dai bovini, dal cavallo e dall’agnello.
LE NUOVE EVIDENZE
Sono destinate a far discutere le conclusioni redatte dai 22 esperti con cui l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha voluto valutare la capacità di indurre un tumore da parte della carni rosse e di quelle trasformate, lavorate attraverso processi di affumicatura, essiccazione, salatura o l’aggiunta di conservanti. Dopo aver preso in esame più di ottocento pubblicazioni presenti in letteratura, e relative agli ultimi vent’anni, il messaggio degli scienziati lascia poco spazio ai dubbi. Stroncate le carni trasformate. «Ci sono evidenze sufficienti a lasciar pensare che il loro consumo causi il tumore del colon-retto», hanno spiegato i ricercatori. «Bastano cinquanta grammi al giorno per far crescere il rischio del 18%». Prudenza, invece, è suggerita per le carni rosse, riconosciute come probabili cancerogeni. Oltre che per il cancro del colon, il legame è stato riscontrato anche per i tumori del pancreas e della prostata. «Per un singolo individuo il rischio rimane limitato, ma ora sappiamo che aumenta in relazione alla quantità di carne consumata - afferma Kurt Straif, epidemiologo dello Iarc e capofila della pubblicazione -. In considerazione del gran numero di persone che consumano le carni trasformate, l’impatto globale sull’incidenza del cancro diventa un problema rilevante in termini di salute pubblica».
OCCORRE CAMBIARE LE ABITUDINI A TAVOLA?
È dunque giunto il momento di eliminare le scorte di carne dal freezer? «Nient'affatto, perché la prudenza nel consumo è raccomandata già da diversi anni - chiarisce Elena Dogliotti, biologo nutrizionista della Fondazione Umberto Veronesi -. Il messaggio che portiamo a casa da questa metanalisi è quello di tornare alla dieta mediterranea, che sappiamo essere un fattore protettivo rispetto a diversi tumori. Quanto alla carne, i consumi devono essere limitati e comunque mai superiori a 500 grammi alla settimana: 1-2 porzioni da cento grammi l'una di carne bianca, 1-2 di carne rossa e non più di cinquanta grammi di salumi nell'arco di sette giorni». Per la prima volta, adesso, le carni rosse e quelle trasformate saranno inserite nell'elenco completo delle sostanze cancerogene. Ma di fatto le sostanze responsabili di tale effetto - alcuni conservanti (nitriti e nitrati) e i prodotti della combustione (benzoapirene e idrocarburi policiclici aromatici) - «sono cancerogeni noti da almeno cinquant'anni - rassicura Carmine Pinto, direttore della struttura complessa di oncologia dell’Irccs Santa Maria Nuova di Reggio Emilia e presidente nazionale dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom) -. Il consiglio riguarda sopratutto le modalità di cottura: occorre evitare le combustioni. Quanto ai salumi, quelli che acquistiamo oggi contengono livelli di nitriti e nitrati di molto inferiori a quelli commercializzati fino a qualche anno fa e presi in considerazione nella metanalisi dello Iarc».
