Il botulismo alimentare è una malattia infettiva che colpisce raramente (20-30 persone l’anno in Italia), ma con conseguenze potenzialmente gravi. La gran parte dei casi derivano dal consumo di alimenti conservati e preparati in casa.
«Oggi le varianti conosciute di tossine botuliniche sono otto, prodotte da diverse specie di microrganismi del genere Clostridium» precisa Fabrizio Anniballi, del Centro nazionale di riferimento per il botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità. «Alcuni clostridi sono capaci di produrre tossina persino alle temperature da frigorifero. E’ difficile se non impossibile evitare la contaminazione microbica degli alimenti, ecco perchè è importante controllarne le preparazioni».
Ogni consumatore, raccomandano gli esperti, deve considerarsi responsabile della sicurezza alimentare. Per questo il CNRB ha curato una pubblicazione destinata a chiunque voglia cimentarsi con le conserve fatte in casa, le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, con la collaborazione del Ministero della Salute, l’Università di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia.
Ecco una sintesi dei consigli più importanti.
PULIRE
Sembrerà superfluo ricordarlo, ma le mani vanno lavate con sapone e un’energica frizione prima di toccare i diversi alimenti, dopo avere toccato possibili contaminanti (bagno, animali, tosse o sternuti). Lo stesso dicasi per le stoviglie e gli utensili da cucina. Non dimenticarsi di spugne e strofinacci, che andrebbero disinfettati e cambiati spesso.
PREPARARE I CONTENITORI
E’ meglio scegliere vasi e bottiglie di vetro (da tenere poi però al riparo dalla luce), perchè si puliscono più facilmente e consentono di vedere il contenuto. Evitare quelli troppo capienti, mezzo litro al massimo, per non lasciarli aperti in frigo a lungo. Capsule e guarnizioni dovrebbero essere cambiate a ogni utilizzo, soprattutto se usurate o deformate. Prima dell’uso vanno lavati, sciacquati e asciugati accuratamente. Se si usano barattoli sterilizzati, meglio lasciarli in acqua fino al riempimento. Per la cottura sono da preferire le pentole di acciaio inox.
SCEGLIERE E PREPARARE GLI INGREDIENTI
Preferire i prodotti di stagione (più gustosi, nutrienti, economici e meno trattati) e maturi al punto giusto. Se si usano prodotti dell’orto, meglio prepararli entro 12 ore dalla raccolta, oppure conservarli in frigorifero.
