Gli alimenti ultraprocessati sono sempre più al centro della ricerca scientifica. Negli ultimi anni numerosi studi hanno associato un loro consumo elevato a un aumento del rischio di obesità, diabete, malattie cardiovascolari e alcuni tumori. Rimane però una domanda aperta: che cosa accade nell'organismo di chi li consuma abitualmente?
Un nuovo studio condotto nell'ambito della grande coorte europea EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) prova a rispondere a questo interrogativo. Analizzando campioni di sangue di migliaia di partecipanti, i ricercatori hanno identificato una sorta di "firma metabolica" associata a un maggiore consumo di alimenti ultraprocessati, offrendo nuovi indizi sui possibili meccanismi biologici che collegano la dieta alla salute.
CHE COSA SONO GLI ALIMENTI ULTRAPROCESSATI
Non tutti gli alimenti trasformati sono uguali. Secondo la classificazione NOVA, gli alimenti ultraprocessati sono prodotti industriali ottenuti attraverso numerosi passaggi di lavorazione e formulati con ingredienti poco utilizzati nella cucina domestica, come aromi, emulsionanti, coloranti o altri additivi. Rientrano in questa categoria, ad esempio, molte bevande zuccherate, snack confezionati, prodotti da forno industriali, cereali per la colazione, piatti pronti e alcuni tipi di carni lavorate.
Il loro consumo è aumentato progressivamente negli ultimi decenni in molti Paesi e rappresenta oggi una quota significativa dell'alimentazione quotidiana.
DALLE ASSOCIAZIONI AI POSSIBILI MECCANISMI
Che un elevato consumo di alimenti ultraprocessati sia associato a un maggior rischio di obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e alcuni tumori è ormai documentato da numerosi studi epidemiologici. Rimane però poco chiaro quali siano i meccanismi biologici alla base di queste associazioni.
È proprio da questa domanda che nasce il nuovo studio. I ricercatori hanno cercato di individuare se il consumo di alimenti ultraprocessati fosse associato a specifici metaboliti e acidi grassi presenti nel sangue. Identificare questi biomarcatori potrebbe contribuire a comprendere meglio gli effetti biologici di questo modello alimentare e, in futuro, rendere più accurata la misura del consumo di alimenti ultraprocessati negli studi epidemiologici.
LO STUDIO EPIC
I ricercatori hanno analizzato i dati dello studio EPIC, una delle più grandi coorti prospettiche al mondo dedicate al rapporto tra alimentazione e salute, che da molti anni segue oltre mezzo milione di persone in diversi Paesi europei.
Per questa ricerca sono stati presi in esame due sottogruppi di partecipanti per i quali erano disponibili analisi di laboratorio dettagliate: oltre 6.000 persone per lo studio di 129 metaboliti circolanti e più di 9.000 per il profilo di 37 acidi grassi plasmatici.
I ricercatori hanno quindi confrontato questi dati con le informazioni sulle abitudini alimentari raccolte tramite questionari, tenendo conto anche di numerosi fattori che possono influenzare il metabolismo, come età, sesso, indice di massa corporea, attività fisica, fumo e qualità complessiva della dieta. L'analisi ha mostrato che un maggiore consumo di alimenti ultraprocessati era associato a differenze significative in diverse molecole presenti nel sangue.
UNA FIRMA METABOLICA, MA NON UNA PROVA DI CAUSA
Nel complesso, un maggiore consumo di alimenti ultraprocessati è risultato associato a 22 metaboliti e otto acidi grassi presenti nel sangue. Tra le differenze osservate figuravano concentrazioni più elevate di alcuni acidi grassi saturi, di alcuni omega-6 e dell'acido elaidico, un grasso trans considerato un indicatore dell'esposizione a grassi industriali. Al contrario, sono emersi livelli inferiori di DHA, un acido grasso omega-3 presente soprattutto nel pesce.
Nel loro insieme, questi risultati suggeriscono che le abitudini alimentari si riflettano anche nel profilo metabolico dell'organismo, lasciando una sorta di "firma" biologica associata al consumo abituale di alimenti ultraprocessati.
È importante, però, interpretare questi dati correttamente. Lo studio mostra un'associazione, ma non dimostra che gli alimenti ultraprocessati siano la causa diretta delle alterazioni osservate, né che i metaboliti identificati siano responsabili dello sviluppo delle malattie. Allo stesso modo, non è possibile stabilire quale caratteristica degli alimenti ultraprocessati sia coinvolta: potrebbero contribuire la composizione nutrizionale, il grado di trasformazione industriale, gli additivi o altri aspetti della dieta nel suo complesso.
Più che fornire risposte definitive, questi risultati offrono nuovi indizi sui possibili meccanismi biologici che collegano il consumo di alimenti ultraprocessati alla salute, un'ipotesi che dovrà essere confermata da ulteriori studi.
UN TASSELLO IN PIÙ PER COMPRENDERE IL RAPPORTO TRA DIETA E SALUTE
Più che modificare le raccomandazioni alimentari, questo studio aggiunge un nuovo tassello alla comprensione degli effetti degli alimenti ultraprocessati sull'organismo.
Le evidenze disponibili continuano infatti a suggerire che una dieta basata prevalentemente su alimenti freschi o minimamente trasformati rappresenti la scelta migliore per la salute. La novità di questo lavoro è mostrare che il consumo abituale di alimenti ultraprocessati si associa a una specifica impronta metabolica nel sangue. In futuro, questa "firma" biologica potrebbe non solo contribuire a chiarire i meccanismi che collegano la dieta allo sviluppo di alcune malattie, ma anche offrire uno strumento più oggettivo per stimare il consumo di alimenti ultraprocessati negli studi scientifici, affiancando i tradizionali questionari alimentari.
