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Alimentazione

Salsa e pizza: così il pomodoro è al top

pubblicato il 04-07-2011
aggiornato il 17-05-2017

Il licopene, studiato come antiossidante, antitumorale e antinvecchiamento, è presente in quantità maggiori se il pomodoro è cotto e maturo

Salsa e pizza: così il pomodoro è al top

Si dice che è proprio grazie a una salsa napoletana che, alla fine del 1600, si scalfì la diffidenza verso il pomodoro arrivato dalle lontane Americhe e lo si ammise con onore in cucina. Oggi, oltre tre secoli dopo, in Italia si producono 6 milioni e mezzo di tonnellate di pomodori e se ne consumano 35 chili a testa ogni anno, ma la tradizionale salsa resta una delle maniere migliori per assaporarne appieno gusto e benefici.

 

ROSSI, MATURI E COTTI

Così devono essere i pomodori perché sia meglio disponibile il loro tesoro più prezioso: il licopene, un carotenoide che dà ai pomodori il colore rosso e che da loro

(Solanum lycopersicum) prende il nome.

La salsa cotta, infatti, offre una quantità di licopene maggiore di quella disponibile nei pomodori crudi. Il trattamento termico libera il licopene trattenuto all’interno delle cellule del pomodoro e lo rende molto più assorbibile dall’apparato digerente.

La disponibilità aumenta ulteriormente nel concentrato di pomodoro. Meglio ancora se c’è una modica quantità di grassi, come un filo d’olio extravergine: ecco perché i piatti-bandiera della tradizione italiana, la pasta e la pizza, sono dei veri e propri scrigni di benessere scarlatto.


SPAZZINO ANTISTRESS

Ma quali sono le proprietà del licopene? Va detto che la ricerca in questo campo è al lavoro e molte ipotesi, fortemente probabili, sono ancora da confermare. Come ad altri carotenoidi, al licopene viene riconosciuta un’azione antiossidante: come una specie di “spazzino”cellulare, il licopene contrasta l’attività dei radicali liberi, molecole instabili che danneggiano il Dna delle cellule e, specialmente in presenza di stress aggiuntivi, come fumo, inquinamento e esposizione a cancerogeni, possono aprire la strada a alterazioni di tipo tumorale.

Grazie a questi meccanismi, il consumo di pomodori è stato associato a un ridotto rischio di tumori, ipertensione, malattie coronariche, iperplasia prostatica, alcune forme di asma e anche a una certa protezione contro le scottature solari. Una recente ricerca canadese ha anche suggerito un effetto protettivo per le ossa delle donne in menopausa.

Nessuno di questi risultati, però, per il momento è stato rilevato con il consumo di integratori a base di licopene: ancora una volta il “contenitore” naturale, ovvero il pomodoro, non sembra sostituibile con prodotti ad hoc.


NON SOLO POMODORI

Per sapere dove rintracciare il licopene basta… aprire gli occhi. La pigmentazione dei cibi, infatti, dice molto del loro contenuto e i carotenoidi in particolare sono presenti negli alimenti gialli, rossi e arancioni.

Se il pomodoro in tutte le sue varianti (fresco, in passata, conserva, succo, concentrato, meglio se coltivato in zone ben assolate e raccolto nel mese di giugno) resta di gran lunga la fonte principale di licopene nella nostra dieta, lo si può trovare in quantità significative anche in  albicocche, melone, anguria, papaya e pompelmo rosa.

 

Donatella Barus
Donatella Barus

Giornalista professionista, dirige dal 2014 il sito della Fondazione Umberto Veronesi. E’ laureata in Scienze della Comunicazione, ha un Master in comunicazione. Dal 2003 al 2010 ha lavorato alla realizzazione e redazione di Sportello cancro (Corriere della Sera e Fondazione Veronesi). Ha scritto insieme a Roberto Boffi il manuale “Spegnila!” (Rizzoli), dedicato a chi vuole smettere di fumare.


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