Meno sale in tavola. Meno sale in tutti i cibi. E meno sale per tutti dato che in Italia consumiamo il doppio del cloruro di sodio consigliato, stando ai calcoli dell’Istituto superiore di Sanità. Cos’ha il sale di sbagliato? Fa alzare la pressione del sangue, che a sua volta è un fattore di rischio per malattie cardiovascolari. Se la regola fosse osservata, alcune persone potrebbero evitare, almeno per alcuni mesi o anni, di assumere farmaci antipertensivi. Sul tema è uscito uno studio sulla rivista Jama che ha analizzato un gruppo di 213 persone di età compresa tra 50 e 75 anni, sottoponendole a una settimana di dieta ad alto contenuto di sale (è il sodio l’elemento pericoloso, qui somministrato in 2.200 mg al giorno) e a una settimana a basso contenuto di sodio, 500 mg al giorno. Va ricordato che 1 grammo di sale contiene circa 0,4 grammi di sodio.
QUANDO SCATTANO 8 MM DI MERCURIO IN MENO
Che cosa hanno rilevato i ricercatori nel loro esperimento? Nei sette giorni più “insipidi” il 75 per cento dei partecipanti all’esperimento si è trovato con valori di pressione più bassi, in media di 8 mm di mercurio (Hg). Questa risposta abbastanza uniforme nell’intero gruppo di soggetti si è verificata benché, volutamente, i volontari fossero stati scelti di diverse condizioni: quelli con pressione normale, con l’ipertensione controllata con i farmaci, con la pressione non controllata dalla terapia e con ipertensione non trattata. I ricercatori sottolineano che la riduzione della pressione dalla settimana con dieta a maggiore contenuto di sodio a quella con meno sodio si è verificato indipendentemente dallo stato dell’ipertensione e dall’impiego o meno di farmaci antipertensivi.
UN AIUTO AI FARMACI CONTRO L'IPERTENSIONE
Norrina Allen, professoressa della Northwestern University che ha guidato l’esperimento, osserva che la diminuzione di sale scelta nella prova corrisponde a un cucchiaino da tè, una quantità “salutare”, dunque, da scalare nella dieta. Per la precisione 2.300 mg. E specifica: «Questa è la prima indagine a dimostrare che anche i pazienti già in cura con farmaci antipertensivi possono ottenere una ulteriore diminuzione dei livelli della pressione agendo sulla quantità di sale assunta. Il calo che si verifica, di 8 mm di mercurio in media, è comparabile a quello ottenuto dalla assunzione del farmaco».
LA MISURA GIUSTA? 5 GRAMMI AL GIORNO
«Attenti a non fraintendere che si possa far a meno delle cure antipertensive autoregolandosi con il sale – si preoccupa come prima cosa la presidente della Società italiana dell’ipertensione arteriosa Maria Lorenza Muiesan. La quale si affretta a ripetere che usare meno cloruro di sodio fa bene a tutti, e tutta la popolazione va incoraggiata a farlo. «Anche le più recenti Linee Guida della Società Europea dell’Ipertensione Arteriosa pubblicate da pochi mesi raccomandano che il consumo di sale debba essere inferiore a 5 g al giorno, equivalenti a poco più di due cucchiaini da tè. Al contrario, nel nostro paese il consumo di sale stimato è di circa 9 g per gli uomini e di 7 g per le donne. Bisogna dire che la maggior parte di sodio che ingeriamo viene dal cibo “processato” o trasformato, dalla conservazione degli alimenti, per non parlare del fast-food o dei panini mangiati in fretta al posto del pranzo».
SUI CIBI PRONTI CERCARE IL SODIO NELLE ETICHETTE
Questo è sale “invisibile”, di cui non ci rendiamo conto. La professoressa Muiesan, che è professore ordinario di Medicina interna all’Università di Brescia, specifica: «Sui cibi surgelati e conservati sono riportate etichette con gli ingredienti. Bisogna leggerle e vedere quanto sodio quell’alimento contiene per fare poi il conto corretto del sale che ancora possiamo aggiungere». C’è una dieta ideale per evitare l’ipertensione, che tende ad avanzare con l’età? «Sì, mangiare con poco sale, aggiungere potassio (che è contenuto in verdura e frutta) o sostituire parte del sale da cucina (cloruro di sodio) con sale modificato che contiene cloruro di potassio. Alla dieta va associata attività fisica, ed è opportuno mantenere il peso corporeo ideale. Infine, niente fumo: si pensi che una sigaretta provoca un aumento di 10 mm Hg circa di pressione arteriosa e tale effetto persiste per mezz’ora. Basti pensare a cosa può corrispondere il fumo nella giornata di un pacchetto di 20 sigarette!».
A CASA LA MISURAZIONE SI FA 3 VOLTE DI SEGUITO
Altra indicazione molto utile per un controllo costante della pressione arteriosa: come si misura? Risponde Maria Lorenza Muiesan: «Si misura 3 volte di seguito da seduti e si fa la media dei 3 risultati. Attenzione: se la prima misurazione è molto alta, è indicato non considerarla e proseguire con altre misurazioni. Se un paziente è iperteso, magari anziano e/o presenta altre malattie, ad esempio la malattia di Parkinson o il diabete mellito, è opportuno misurare la pressione arteriosa anche in piedi perché se questa si riduce più di 20 mm di mercurio, si tratta di ipotensione ortostatica, una condizione pericolosa che richiede subito l’attenzione del medico». Finiamo con l’indicazione dei valori ideali di massima (sistolica) e minima (diastolica) della pressione arteriosa. Risponde il sito della Società italiana dell’ipertensione arteriosa: «120/80 mm Hg». E intanto sollecita tutti a provarsi la pressione perché “in Italia sono circa 15 milioni gli ipertesi, ma soltanto la metà ne è consapevole”.
- I dieci alimenti che contengono più sodio
- Salsa di soia (sodio: 5,72/100 grammi prodotto) Si tatta di un condimento che nasce in cina, ma oggi risulta diffuso in tutta la cucina orientale (giapponese, filippina, coreana e indiana). La salsa è ottenuta mescolando soia, grano tostato, acqua e sale. Il suo uso sta iniziando a diffondersi molto anche in Italia. Il contenuto di sale e glutammato non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio. Al momento i nutrizionisti non quantificano l'utilizzo raccomandato. La Società Italiana di Nutrizione Umana (Sinu) consiglia di «limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio: come la salsa di soia, il dado da brodo, il ketchup e la senape»
- Minestrone liofilizzato (sodio: 5,6/100 grammi prodotto) Si tratta di una soluzione sempre più diffusa in quanto di facile realizzazione. I prodotti liofilizzati vengono congelati, dopodiché disidratati per eliminare virus e batteri.
E la salute è più protetta. Ecco perché le confezioni devono essere ermetiche (controllate sempre con cura, al momento dell’acquisto), sterili e chiuse sottovuoto. Ma i prodotti liofilizzati hanno un contenuto di sale che spesso trascuriamo, perché non vediamo. Prodotti surgelati e liofilizzati risultano spesso addizionati in sale al fine di garantire una maggiore sapidità al palato del consumatore - Prosciutto crudo di Parma (sodio: 2,57/100 grammi prodotto) Non contiene conservanti. Ma in ragione del suo contenuto di sale, necessario al fine di evitare contaminazioni batteriche, il Prosciutto crudo di Parma va consumato con parsimonia. In cento grammi di prosciutto, c'è il quantitativo di sodio massimo che non dovrebbe essere superato ogni giorno, secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità
- Salame Brianza (sodio: 1,8/100 grammi di prodotto) Si tratta di un prodotto che viene realizzato nell'omonima zona, a nord di Milano e a sud di Como. Il Salame Brianza viene prodotto con carni suine provenienti da allevamenti della Lombardia, dell'Emilia Romagna e del Piemonte
- Caviale (sodio: 2,2/100 grammi di prodotto) Il caviale si ottiene attraverso il trattamento e salatura delle uova di diverse specie di storione. Anche in questo caso, però, negli anni si è riusciti a realizzare un prodotto con quantità di sale (e dunque di sodio) più contenute. Anzi: oggi il caviale di maggiore qualità è considerato proprio quello meno salato
- Salmone affumicato (sodio: 1,88/100 grammi di prodotto) Il salmone affumicato è ormai da anni un alimento presente in molti pranzi e cene, anche in Italia. A premiarlo è la sua versatilità: si può usare dalle tartine alla pasta, per imbottire torte salate e preparare carpacci. La maggior parte del pesce che finisce sulle tavole italiane proviene da allevamenti, principalmente scandinavi
- Pecorino Si tratta di un formaggio prodotto esclusivamente con latte di pecora. Si tratta di un prodotto di origine mediterranea, ma è prodotto e diffuso anche altrove. Il sale ha funzione di salatura, selezione della flora batterica e conservazione dell'umidità in superficie
- Salame Felino (sodio: 1,69/100 grammi di prodotto) Viene prodotto in provincia di Parma, come testimonia anche il suo nome, legato al Comune di Felino. Come accade per tutti i salami, anche il Felino riceve un trattamento di salagione e speziatura. In questo caso cento grammi di prodotto consumati in un solo giorno permettono di assumere quasi il 60 per cento del quantitativo di sodio massimo indicato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità
- Salame Napoli (sodio: 1,69/100 grammi di prodotto) A dispetto del nome, si tratta di una produzione diffusa in tutta la Campania. Cento grammi di prodotto garantiscono una quantità di sodio pari al 60 per cento di quello massimo indicato dalle istituzioni sanitarie. Ma per una visione più globale, e non limitata soltanto al sodio e alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, è meglio guardare ai 50 grammi a settimana di cui parla l'Organizzazione Mondiale della Sanità, per tenere sotto controllo anche il potenziale cancerogeno delle carni trasformate
- Prosciutto crudo disossato, privo di grasso visibile (sodio: 2,4/100 grammi di prodotto) Il prosciutto crudo è in assoluto il salume col maggior contenuto di sale. E, di conseguenza, di sodio (pari al 40 per cento del quantitativo di sale). Negli anni i contenuti sono stati ridotti, ma l'aggiunta è inevitabile nel momento in cui occorre affrontare un lungo periodo di stagionatura
