La cottura della pasta e del riso, operazione solo in apparenza molto semplice, richiede l'osservanza d'alcune regole fondamentali.
La pasta deve essere cotta al punto giusto, né troppo cruda né troppo cotta.
Infatti, se la pasta, in special modo quella più pregiata, confezionata con semola di grano duro, è cotta per un tempo inferiore all'ottimale, la parte più interna resta cruda e i succhi digestivi non riescono ad attaccare facilmente l'amido poco idratato.
Se, viceversa, è cotta troppo a lungo, oltre ad essere troppo idratata, diventa tenera e scivolosa; perciò passa rapidamente nello stomaco e può rimanere indigesta perché non è sufficientemente masticata.
La masticazione è di fondamentale importanza per i prodotti amidacei per la particolare azione della ptialina salivare che prepara il polisaccaride alle successive demolizioni.
Se la pasta lascia un liquido di cottura troppo lattiginoso, vuol dire che contiene un'alta percentuale di grano tenero ed è quindi di qualità scadente.
L'acqua assorbita durante la cottura varia secondo i tipi di pasta (formato, qualità del grano usato, ecc.) e può essere facilmente determinata pesando una certa quantità di pasta prima e dopo la cottura.
L'aumento di peso è senz'altro notevole; in media il rapporto pasta cruda/pasta cotta è di 1:2,5, ma in alcuni casi può arrivare anche a 1:3. Ciò vuol dire che per una porzione media di 200-220 grammi occorrono circa 80-90 grammi di pasta secca cruda.
L'esatto tempo di cottura della pasta è un fattore importante per la buona digestione. Infatti la pasta al dente invita ad essere masticata e il lavoro della masticazione fa uscire dalle ghiandole salivari succhi contenenti l'enzima ptialina; questi succhi agiscono sulle catene complesse dell'amido, riducendole a strutture meno complesse e facilitando il successivo completamento della digestione dei glucidi, che avviene nel duodeno e nei vari segmenti dell'intestino tenue.
Le perdite di sostanze disciolte nell'acqua di cottura sono abbastanza limitate per quanto riguarda amido e proteine, mentre sono discretamente rilevanti per il fosforo e la vitamina B1.
