Indipendentemente dalle sue caratteristiche, che sia antico o moderno, il frumento è un alimento «vietato» per i celiaci. È dunque una «bufala» quella che vorrebbe i grani d'antan, i grani antichi, meno tossici rispetto a quelli dei giorni nostri per chi soffre di celiachia. Anzi. I cereali più datati - un insieme di varietà come Tumminia, Saragolla, Biancolilla, Senatore Cappelli, Maiorca, Russello, Ardito e Perciasacchi, che alla vista si presentano con un fusto più alto rispetto a quelli moderni - hanno un contenuto di proteine e glutine maggiore. Come tali, pertanto, rilasciano una maggiore quantità di frammenti proteici coinvolti nei meccanismi di innesco della celiachia. Da qui la conferma che una dieta priva di glutine è l'unica terapia validata per la malattia, di origine autoimmune e a carattere infiammatorio.
GRANI ANTICHI BOCCIATI PER I CELIACI
La conferma giunge da una ricerca firmata dal gruppo di ricerca in cerealicoltura e colture industriali del Crea di Foggia, assieme alle università di Modena e Reggio Emilia e di Parma, pubblicata sulla rivista Food Research International. Gli autori hanno confrontato nove grani antichi con tre varietà moderne di frumento. I campioni sono stati coltivati e raccolti nelle stesse condizioni sperimentali di campo, per poi essere macinati. Lo sfarinato così ottenuto è stato poi sottoposto alla digestione in vitro, mentre i peptidi derivati sono stati analizzati in laboratorio. Il presupposto rimane lo stesso: nessun celiaco può assumere prodotti derivanti da grano, segale, farro, orzo e avena. Ma dallo studio è emerso che i grani antichi - nel recente passato più volte indicati come meno «tossici» per i celiaci - sono caratterizzati da una maggiore componente proteica e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto ai moderni. Motivo per cui anch’essi devono essere esclusi dalla dieta dei celiaci.
