Patate abbrustolite, pane, biscotti e caffè tostato sono solo alcuni degli alimenti che possono contenere acrilammide, l’ennesima sostanza sotto accusa come pericolosa per la salute. È stata identificata nei cibi, in particolare in quelli ricchi di amido come le patate, per la prima volta nel 2002 e da allora è stata al centro di studi per comprenderne la natura e l’impatto sulla salute.
Dobbiamo quindi smettere di mangiare patate, pane e altri alimenti decisamente comuni sulle nostre tavole? A tutti gli effetti questa sostanza, che si crea in alcuni processi di preparazione degli alimenti, può causare danni all’organismo se assunta in dosi elevate ma, come spesso accade, conoscerla e capire come si forma aiuta anche a mettere in campo azioni e comportamenti per potersi godere il buon cibo in piena sicurezza.
Il primo suggerimento per evitare l’esposizione all’acrilammide non ha però a che vedere con la tavola. Questa sostanza è infatti presente nel fumo di sigaretta, tanto che nel sangue dei fumatori si rilevano livelli di acrilammide da 3 a 5 volte superiori di quelli rilevati in chi non fuma. Un’altra buona ragione per dire stop al fumo!
Acrilammide e salute
L’acrilammide si forma negli alimenti amidacei che vengono cotti ad alte temperature (superiori a 120 °C) come per esempio attraverso la frittura, la cottura alla griglia o al forno. Senza entrare nei dettagli tecnici, questa sostanza si forma a partire da zuccheri e da aminoacidi (in particolare l’asparagina) attraverso la cosiddetta “reazione di Maillard”, la stessa che permette ai cibi di assumere il caratteristico colore bruno dorato e quel gusto che tanto piace nelle pietanze “abbrustolite” come arrosti, pane tostato o patate al forno.
Detto questo, non è semplice definire la quantità di acrilammide presente negli alimenti cotti, dal momento che la sua formazione dipende da numerosi fattori come la temperatura, il tempo di cottura, la composizione dell’alimento e tanto altro ancora.
Dal punto di vista della salute, la principale preoccupazione legata all’acrilammide riguarda probabili effetti neurotossici e il suo potenziale effetto cancerogeno e le agenzie internazionali si sono mosse per cercare di comprendere meglio tale legame. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) classifica l’acrilammide nel Gruppo 2A (probabilmente cancerogeno per l'uomo). Nel 2015 l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha stabilito che l’acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro per i consumatori di tutte le fasce d’età, anche se i bambini più piccoli rappresentano la categoria più esposta, dato il loro basso peso corporeo e l’elevato consumo di prodotti che potenzialmente contengono acrilammide (per esempio biscotti e fette biscottate).
Gli esperti ricordano però che gli studi sull’uomo hanno dato finora risultati contrastanti e l’esatto legame tra acrilammide e sviluppo di tumori non è del tutto noto. Meglio comunque evitare inutili rischi cercando di ridurre al minimo l’esposizione a questa sostanza.
Meno acrilammide nel piatto
Il primo passo per ridurre il consumo di cibi ricchi di acrilammide è sapere quali sono questi cibi. Gli alimenti che contribuiscono maggiormente all’esposizione alimentare a questa sostanza sono i prodotti a base di patate (patatine fritte e patatine in sacchetto), prodotti a base di cereali (pane, biscotti e cereali per la colazione, cracker, ecc), caffè tostato (da notare che l’acrilammide non si forma durante la preparazione della bevanda a casa o al bar, ma nelle fasi precedenti, durante la tostatura del chicco).
Ecco poi alcune buone pratiche da utilizzare in cucina per ridurre l'assunzione di acrilammide:
- Attenzione al metodo di cottura. Quando si cucinano alimenti ricchi di amido come le patate, è meglio optare per la cottura in microonde o la bollitura rispetto alla frittura o alla cottura al forno. Se si vuole friggere le patate crude è consigliabile immergere le fette in acqua per una mezz’oretta prima della cottura; questo aiuta a ridurre la formazione di acrilammide.
- Conservazione del cibo. Conservare le patate in frigorifero può aumentare la formazione di acrilammide durante la cottura. Meglio conservarle al buio in un luogo fresco.
- Il colore è importante. Negli alimenti cotti, le aree più scure (abbrustolite) contengono in genere più acrilammide: meglio cuocere fino a che si raggiunge un colore dorato chiaro per le patate e marrone chiaro per alimenti come il pane.
- Oltre l’acrilammide. La preoccupazione maggiore legata al consumo eccessivo di patate e patatine fritte non è legata tanto alla presenza di acrilammide ma piuttosto al loro contenuto calorico e di grassi, che contribuiscono all’aumento di peso, uno dei più importanti fattori di rischio prevenibile per il cancro.
L’acrilammide nei cibi è una realtà, ma questo non significa che si debbano eliminare definitivamente pane tostato e patate al forno o si debba rinunciare a una buona tazza di caffè. Una dieta sana, varia e bilanciata rappresenta la ricetta vincente: all’interno di un regime alimentare equilibrato trovano spazio, con moderazione, anche questi piatti.
