Il nome datogli a livello commerciale era invitante: «gluten friendly», ovvero glutine amichevole, una promessa contro la celiachia. Ma quanto alla possibilità di farlo arrivare sulle tavole degli oltre centottantamila celiaci italiani, si registra una brusca frenata.
Il frumento «gluten friendly», era stato messo a punto per la prima volta nel 2014, con l’auspicio di produrre alimenti con glutine adatto ai celiaci.
Ora uno studio ne mette in dubbio l’efficacia, rispetto ai primi, incoraggianti, risultati. Ai pazienti tocca attendere ancora, ma l’impressione è che anche da questo filone di ricerca non verrà fuori una soluzione terapeutica. Al momento, dunque, resta confermata l’unica soluzione. Ovvero: il rispetto di una dieta senza glutine.
ALIMENTAZIONE E CELIACHIA: iscriviti al sito e scarica il quaderno della Fondazione Umberto Veronesi
«GLUTEN FRIENDLY»: DI COSA SI TRATTA?
La notizia giunge da una ricerca pubblicata sulla rivista Food and Chemical Toxicology. Un passo indietro è a questo punto necessario, per spiegare qual è la tecnologia alla base del «gluten friendly». Tre anni fa un gruppo di ricercatori dell’Università di Foggia aveva messo a punto un tipo di frumento che, dopo essere stato idratato e trattato per pochi secondi con le microonde, mostrava una modifica delle proteine del glutine nel seme.
In questo modo, il prodotto risultava tollerato dai celiaci. A dare lo spunto erano stati alcuni studi che avevano evidenziato come, applicando alte temperature alle cariossidi di frumento, le proteine subissero modificazioni diverse da quelle osservate durante l’essicazione (della pasta a 70-90 gradi) e la panificazione (ad almeno 200 gradi). In laboratorio s’era visto che le proteine del glutine provenienti dal frumento modificato presentavano una ridotta capacità di indurre una risposta immunitaria.
Evidenze che avevano portato Carmen Lamacchia, docente di scienze e tecnologie alimentari all’Università di Foggia, ad affermare che «nel giro di poco tempo, i celiaci potranno consumare prodotti assimilabili, per gusto e aspetto, a quelli comunemente utilizzati nell’alimentazione umana. E chissà che in futuro il discorso non venga allargato anche all’intera popolazione, per ridurre la sensibilizzazione al glutine e l’incidenza della celiachia». Ma le prove, in realtà, non erano finite.
