I piatti estivi della salute

250 g di radicchio verde O 150 g di germogli tra cui crescione, alfa alfa, ravanelli, senape, lino O 50 g di ricotta stagionata a scaglie O 50 g di pecorino stagionato a scaglie O 100 g di rucola O 50 g di ravanelli O prezzemolo O 1 spicchio d’aglio O aceto balsamico O olio extravergine di oliva O sale

Create un’emulsione con l’aceto balsamico, l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio e il sale. Tagliate finemente il radicchio verde, i ravanelli e la rucola e aggiungete i formaggi a scaglie, terminando con il mix di germogli. Condite con l’emulsione preparata poco prima. 

3 fogli di alga nori gia` tostata O 1 tazza di riso orientale O 2 tazze di acqua O 2 cucchiaioni di aceto di cocco o di riso O 1 cucchiaione di zucchero di canna O 1 cucchiaino di sale O carote lessate O avocado O salsa wasabi (o rafano) O 1 cucchiaione di sesamo tostato O 4 cucchiai di salsa di soia.

Fate cuocere il riso « alla orientale », ovvero portate a bollore 2 tazze di acqua, aggiungete 1 tazza di riso (il rapporto deve essere il doppio di acqua rispetto al riso) e quindi il sale e lo zucchero. Cuocete con il coperchio per circa 12 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete l’aceto di cocco o di riso e spegnete la fiamma; lasciate riposare per circa 20-30 minuti, in modo che il vapore gonfi completamente i chicchi di riso.Fatelo raffreddare e quindi disponetene 3 cucchiaioni su una foglia di alga nori, aggiungetevi al centro qualche carotina lessata, dei pezzetti di avocado e della salsa wasabi leggermente diluita in acqua calda (ne basta un cucchiaione). Arrotolate con estrema pazienza e tagliate in cilindretti. Squisiti e colorati. 

500 g di ricotta O 5 albumi O 150 g di zucchero di canna O 70 g di zucchero a velo vanigliato O 1 pizzico di sale per gli albumi a neve O polvere di cacao amaro O 200 g di cioccolato fondente 85% O caffe` O biscotti per tiramisu` (savoiardi o Pavesini)

Preparate il caffe` e lasciatelo raffreddare. Montate gli albumi a neve ben soda con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato; riponeteli in frigorifero. Montate la ricotta con lo zucchero di canna e il resto di quello a velo vanigliato. Aggiungete infine il cioccolato fondente che avrete reso a scaglie di dimensioni irregolari mediante un coltello. Rigorosamente a mano incorporate un po’ alla volta al composto gli albumi montati a neve. Inzuppate velocemente i biscotti nel caffe` e ricopritene la base di una pirofila. Disponetevi uno strato di crema di ricotta e ripetete alternando per 3 volte. Spolverate la superficie con cacao amaro e lasciate in frigorifero almeno 5 ore prima di mangiarlo... meglio ancora se lo fate il giorno dopo!