I consigli nella settimana mondiale mirata a ridurre i consumi di sale. Così si riducono i valori della pressione e il rischio di infarto e ictus
C'è stata una lunga fase storica, terminata poco più di diecimila anni fa, durante la quale l'uomo non avrebbe mai immaginato di aggiungere sale al cibo. In quell'epoca, l'unica fonte di cloruro di sodio (ovvero il sale) era rappresentata dalla quota naturalmente contenuta negli alimenti. Con questa, quasi mai si riusciva a superare la quota di un grammo al giorno: pari a meno di un quinto del valore massimo indicato oggi dall'Organizzazione Mondiale della Sanità per non correre rischi. Meno di cinque grammi al giorno: questo dovrebbe essere il consumo giornaliero per ridurre il rischio di sviluppare l'ipertensione.
ll messaggio riecheggia nel corso della settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale, in corso fino al 18 marzo, ed è rivolto tanto al singolo cittadino (in modo da avere una ricaduta sulle scelte personali) quanto alle industrie alimentari e ai governi (chiamati a varare una strategia più ampia per ridurre il consumo di sale nella popolazione). «Un consumo eccessivo di sale può determinare un aumento della pressione arteriosa, con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi malattie cardio-cerebrovascolari correlate all’ipertensione: quali infarto del miocardio e ictus cerebrale - afferma Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e membro della supervisione scientifica della Fondazione Umberto Veronesi -. Diversi studi hanno inoltre evidenziato come un eccessivo introito di sale possa aumentare il rischio di sviluppare l'osteoporosi, l'insufficienza renale e alcuni tumori dell'apparato digerente: in particolare dello stomaco. Il consumo di sale va ridotto a partire dall'età infantile: motivo per cui si raccomanda di non aggiungere sale nelle pappe dei bambini, almeno per tutto il primo anno di vita. Oltre a fare prevenzione, in questo modo si educano anche i bambini alla scoperta dei sapori autentici degli alimenti».
IPERTENSIONE: QUANTO INCIDE LO STILE DI VITA?
CINQUE CONSIGLI PER RIDURRE I CONSUMI DI SALE
Per raggiungere l'obiettivo, gli esperti della «World Action Salt» hanno redatto cinque consigli utili (per la salute) e sostenibili (per il palato).
Scolare e sciacquare verdure e fagioli in scatola e mangia più frutta e verdure fresche
Provare a diminuire gradualmente l'aggiunta di sale ai tuoi piatti preferiti, il tuo palato si adatterà al nuovo gusto
Usa erbe, spezie, aglio e limone al posto del sale per aggiungere sapore ai tuoi piatti
Mettere il sale e le salse salate lontano dalla tavola, così i giovani non prenderanno l'abitudine di aggiungere sale
Controllare le etichette dei prodotti alimentari prima di acquistarli, ti aiuteranno a scegliere quelli a minor contenuto di sale.
UNA DIETA SANA NON COMPENSA GLI ECCESSI DI SALE
Secondo Dogliotti si tratta di «indicazioni utili ed efficaci, da cui partire per ridurre i consumi di sale nelle case degli italiani». L'impatto negativo legato agli eccessivi consumi di sale - la difficoltà sta sopratutto nel conteggiare la quota che si assume consumando alimenti di origine industriale - è spesso trascurato. Ma secondo una ricerca appena pubblicata sulla rivista Hypertension, nemmeno una dieta (per il resto) sana è in grado di compensare l'aumento della pressione arteriosa determinato dall'eccessivo introito di sale. I ricercatori hanno analizzato gli schemi alimentari di oltre quattromila persone, provenienti da quattro Paesi: Stati Uniti, Regno Unito, Giappone e Cina. Risultato? Chi assumeva troppo sale ogni giorno, aveva valori pressori più elevati: indipendentemente dalle pietanze portate a tavola. «Alcuni micronutrienti, come la vitamina C, la fibra e gli acidi grassi omega-3 e il potassio sono stati associati a valori inferiori di pressione sanguigna - commenta Dogliotti -. Ma consumare alimenti che ne sono ricchi, ovvero frutta, verdura e cereali integrali, non è una buona ragione per eccedere con il sale».
Il consumo di sale nella popolazione italiana adulta è in media circa doppio rispetto alle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità e maggiore nelle regioni del Sud, rispetto a quelle settentrionali e centrali. Il dato è emerso da una ricerca pubblicata sul British Journal of Medicine, in cui è stato valutato il consumo alimentare di sodio e di potassio in un campione nazionale di popolazione generale adulta. I partecipanti residenti nelle regioni del Sud Italia presentavano un consumo medio di sale superiore agli 11 grammi al giorno e non conforme a quello rilevato nel resto del Paese. Dall’indagine è emerso pure che le persone occupate in lavori manuali presentano un consumo di sale maggiore rispetto a coloro che sono impegnati in ruoli amministrativi e manageriali. Idem dicasi in relazione al grado di istruzione: con gli italiani in possesso della licenza elementare che consumano più sale rispetto ai diplomati e ai laureati.
I dieci alimenti che contengono più sodio
Salsa di soia (sodio: 5,72/100 grammi prodotto) Si tatta di un condimento che nasce in cina, ma oggi risulta diffuso in tutta la cucina orientale (giapponese, filippina, coreana e indiana). La salsa è ottenuta mescolando soia, grano tostato, acqua e sale. Il suo uso sta iniziando a diffondersi molto anche in Italia. Il contenuto di sale e glutammato non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio. Al momento i nutrizionisti non quantificano l'utilizzo raccomandato. La Società Italiana di Nutrizione Umana (Sinu) consiglia di «limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio: come la salsa di soia, il dado da brodo, il ketchup e la senape»
Minestrone liofilizzato (sodio: 5,6/100 grammi prodotto) Si tratta di una soluzione sempre più diffusa in quanto di facile realizzazione. I prodotti liofilizzati vengono congelati, dopodiché disidratati per eliminare virus e batteri.
E la salute è più protetta. Ecco perché le confezioni devono essere ermetiche (controllate sempre con cura, al momento dell’acquisto), sterili e chiuse sottovuoto. Ma i prodotti liofilizzati hanno un contenuto di sale che spesso trascuriamo, perché non vediamo. Prodotti surgelati e liofilizzati risultano spesso addizionati in sale al fine di garantire una maggiore sapidità al palato del consumatore
Prosciutto crudo di Parma (sodio: 2,57/100 grammi prodotto) Non contiene conservanti. Ma in ragione del suo contenuto di sale, necessario al fine di evitare contaminazioni batteriche, il Prosciutto crudo di Parma va consumato con parsimonia. In cento grammi di prosciutto, c'è il quantitativo di sodio massimo che non dovrebbe essere superato ogni giorno, secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità
Salame Brianza (sodio: 1,8/100 grammi di prodotto) Si tratta di un prodotto che viene realizzato nell'omonima zona, a nord di Milano e a sud di Como. Il Salame Brianza viene prodotto con carni suine provenienti da allevamenti della Lombardia, dell'Emilia Romagna e del Piemonte
Caviale (sodio: 2,2/100 grammi di prodotto) Il caviale si ottiene attraverso il trattamento e salatura delle uova di diverse specie di storione. Anche in questo caso, però, negli anni si è riusciti a realizzare un prodotto con quantità di sale (e dunque di sodio) più contenute. Anzi: oggi il caviale di maggiore qualità è considerato proprio quello meno salato
Salmone affumicato (sodio: 1,88/100 grammi di prodotto) Il salmone affumicato è ormai da anni un alimento presente in molti pranzi e cene, anche in Italia. A premiarlo è la sua versatilità: si può usare dalle tartine alla pasta, per imbottire torte salate e preparare carpacci. La maggior parte del pesce che finisce sulle tavole italiane proviene da allevamenti, principalmente scandinavi
Pecorino Si tratta di un formaggio prodotto esclusivamente con latte di pecora. Si tratta di un prodotto di origine mediterranea, ma è prodotto e diffuso anche altrove. Il sale ha funzione di salatura, selezione della flora batterica e conservazione dell'umidità in superficie
Salame Felino (sodio: 1,69/100 grammi di prodotto) Viene prodotto in provincia di Parma, come testimonia anche il suo nome, legato al Comune di Felino. Come accade per tutti i salami, anche il Felino riceve un trattamento di salagione e speziatura. In questo caso cento grammi di prodotto consumati in un solo giorno permettono di assumere quasi il 60 per cento del quantitativo di sodio massimo indicato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità
Salame Napoli (sodio: 1,69/100 grammi di prodotto) A dispetto del nome, si tratta di una produzione diffusa in tutta la Campania. Cento grammi di prodotto garantiscono una quantità di sodio pari al 60 per cento di quello massimo indicato dalle istituzioni sanitarie. Ma per una visione più globale, e non limitata soltanto al sodio e alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, è meglio guardare ai 50 grammi a settimana di cui parla l'Organizzazione Mondiale della Sanità, per tenere sotto controllo anche il potenziale cancerogeno delle carni trasformate
Prosciutto crudo disossato, privo di grasso visibile (sodio: 2,4/100 grammi di prodotto) Il prosciutto crudo è in assoluto il salume col maggior contenuto di sale. E, di conseguenza, di sodio (pari al 40 per cento del quantitativo di sale). Negli anni i contenuti sono stati ridotti, ma l'aggiunta è inevitabile nel momento in cui occorre affrontare un lungo periodo di stagionatura
