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19-08-2017

Dieta mediterranea: qual è il ruolo dei cereali integrali?

Risponde Elena Dogliotti, biologa, nutrizionista e divulgatrice scientifica della Fondazione Umberto Veronesi

Alla base della piramide della dieta mediterranea, oltre all'importanza di frutta e verdura assunte quotidianamente, di pari passo ci sono i cereali e la nostra dieta mediterranea ci sottolinea che i cereali vanno assunti prevalentemente integrali. Perché l'importanza di questo particolare? Perché il cereale che è fonte di carboidrati e il carboidrato è il nutriente più importante per il nostro organismo quello da cui dobbiamo ottenere la maggior parte della nostra energia può essere di varia natura. Il carboidrato è complesso, quello fondamentalmente degli amidi che troviamo nei cereali e i carboidrati più semplici cioè gli zuccheri. La differenza sostanziale in cosa sta? Gli zuccheri sono appunto molecole che riescono ad arrivare nel nostro sangue molto rapidamente ed è per questo che vanno limitati, perché se in eccesso vanno a stimolare l'insulina che è l'ormone che va appunto a riequilibrare le quantità di zucchero nel nostro sangue e una stimolazione continua di insulina può portare a lungo andare a infiammazione e favorire anche la formazione di cellule adipose, quindi ci fa ingrassare. Per contro i carboidrati complessi invece arrivano nel nostro sangue un pochino più lentamente, anche se dobbiamo distinguere molto bene i carboidrati complessi, come un amido, da un cereale raffinato che è prevalentemente ed esclusivamente amido e quindi può essere quasi equiparabile ad uno zucchero semplice, piuttosto differenziarlo da appunto un cereale invece integrale che ha la porzione esterna del chicco di cereale che quindi è la porzione più della fibra che va a rallentare l'assorbimento del nostri nutrienti e il germe all'interno del chicco che è quella porzione che contiene principalmente acidi grassi mono e polinsaturi, quindi acidi grassi buoni per il nostro organismo. Quindi la completezza di questo cereale integrale fa sì, non soltanto che ci sia un rallentamento dell'assorbimento di zuccheri, quindi di una trasformazione dei cereali in dei carboidrati complessi in zuccheri e un danneggiamento molto più lento della glicemia, ma anche un arricchimento di nutrienti perché abbiamo oltre all'amido anche sali minerali acidi grassi polinsaturi, monoisaturi e vitamine.