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19-06-2017

Come riconoscere il pesce fresco da quello congelato?

Risponde Maria Caramelli, direttore dell'Istituto Zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta

Noi dobbiamo sapere come riconoscere un pesce fresco da uno congelato per evitare delle frodi, perché venderci pesce congelato dicendoci che fresco è una frode commerciale, ma ancora più importante è il contrario, cioè che non ci si venda pesce che deve essere stato congelato per legge. Questo per evitare la contaminazione con parassiti, perché il congelamento inattiva le larve dei parassiti del pesce che sono in aumento, Anisakis in primo luogo. Per legge il pesce che viene somministrato crudo nei ristoranti e nei bar o venduto per essere somministrato crudo deve essere stato sottoposto a un congelamento, quello che comunemente si dice l'abbattimento, questo è fondamentale per l'inattivazione dei parassiti. Se invece noi vogliamo mangiare pesce fresco e ci è venduto come tale, dobbiamo usare i nostri sensi quando siamo al banco, anche farcelo avvicinare su un pezzo di carta dal venditore, avvicinarlo al naso, agli occhi, perché dobbiamo vedere l'aspetto brillante, dobbiamo sentire l'odore di mare dalle branchie e quindi utilizzare la nostra percezione per accorgerci subito se si tratta invece di un pesce che non è più fresco. E ricordiamo che il pesce non più fresco rappresenta un pericolo non solo per la proliferazione di microrganismi, che possono causare malattia, ma anche per il rischio della sindrome sgombroide, cioè la produzione di stamina che può dare una reazione allergica anche molto violenta.