09-12-2015

Video: le regole salutari per friggere gli alimenti

Come rendere meno dannosa la frittura? Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e ricercatrice della Fondazione Umberto Veronesi

Quando parliamo di tipi di cottura solitamente identifichiamo la frittura come un dannosa. In realtà dipende molto dal tipo di frittura. Che cos'è che ci fa a distinguere una frittura dannosa da una non dannosa? Innanzitutto il tipo di olio che utilizziamo: è importante scegliere un olio che abbia un punto di fumo (ovvero il punto in cui le molecole dell'olio cambiano punto di temperatura) che deve essere il più elevato possibile. Allora l'olio extravergine d'oliva sicuramente risponde a questi requisiti, perché ha un punto di fumo all'incirca sui 200 - 210 gradi. Subito dopo abbiamo l'olio di arachidi anche che ha un punto di fumo sui 180 gradi. Per cui questi due tipi di olio sono sicuramente quelli da utilizzare più frequentemente. L'altro vantaggio dell'olio d'oliva è che ha anche vitamina E che è un antiossidante, che in qualche modo gli conferisce una protezione in più. A che cosa dobbiamo stare attenti? Nel momento in cui noi superiamo questo punto di fumo, si può sviluppare l'acroleina, che è una molecola che può diventarer addirittura tossica per l'organismo, per cui è importante evitarlo. In più quando friggiamo anche il nostro alimento potrebbe cambiare e diventare scuro e quindi a sua volta a produrre produrre delle altre molecole dannose, come l'acrilammide, che sono altrettanto da da evitare, per cui la cosa ideale è cercare di avere una temperatura costante nella frittura, quindi friggere magari in una friggitrice, avere il termometro per verificare la temperatura dell'olio e scegliere queste tipologie di olio.