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19-06-2017

Congelare e scongelare: ci sono rischi per la salute?

Risponde Maria Caramelli, direttore dell'Istituto Zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta

Congelare e scongelare un cibo è un'azione che richiede attenzione e precauzione, ci sono alcuni cibi che è meglio non congelare del tutto e pensiamo ai dolce a base di panna, di chantilly, e anche col pesce dobbiamo fare molta attenzione al congelamento. Con tutti gli altri alimenti possiamo farlo purché partiamo da una materia prima già sana, curata, una verdura particolarmente pulita, particolarmente fresca, carne e pesce appunto freschi, possiamo quindi congelare, purché il congelamento avvenga immediatamente e dopodichè evitare più possibile il congelamento e scongelamento, cioè gli sbalzi. Quando scongeleremo la carne non lo faremo mai a temperatura ambiente, mai in cucina, ricordiamo che la cucina è proprio un laboratorio perfetto per la crescita di batteri, c'e l'umidità, c'è il caldo, quindi l'ambiente confortevole per la crescita dei microrganismi patogeni, quindi scongelamento nel frigo, dopodiché mai ricongelare la bistecca quindi consumarla oppure al massimo farne un sugo, cioè quello che avanza dallo scongelamento ricuocerlo, portarlo oltre i 70 gradi per distruggere tutti i microrganismi che nel frattempo hanno ricevuto una bella sveglia e hanno cominciato a moltiplicarsi, e fare ad esempio delle paste farcite, dei ravioli e allora lì si può ricongelare. Ma non la carne più come tale, quindi non congelare due volte la carne tantomeno il pesce o altri elementi. Quando noi facciamo uno scongelamento e poi lo teniamo in frigo non facciamo passare mai troppo tempo, più l'alimento è deperibile, carne e pesce soprattutto, più va tenuto nel frigo in basso cioè dove la temperatura è più bassa. Se vogliamo riscaldarne un pochino non riscaldiamolo tutto ma prendiamo solo la porzione che ci serve, insomma lasciamo questo alimento il più possibile nel frigo, perchè l'alimento scongelato è un alimento già delicato, già critico, per quanto riguarda la nostra sicurezza.